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Nitrat, Nitrit, Nitrosamine
Claudia Weiß, Karlsruhe
Teil 2: Nitrosamine
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| Abb.: Bildung von Nitrosaminen aus Nitrit und sekundären Aminen | Nitrat, Nitrit und Nitrosamine unterscheiden sich in der Wirkungsweise im menschlichen Organismus und ihrer Bedeutung als Schadstoffe. Sie sind aber eng miteinander verzahnt, denn Nitrat kann die Vorstufe von Nitrit sein und dieses wiederum in Nitrosamine umgewandelt werden. Während Nitrat und Nitrit (Teil 1, vorgestellt im April-Heft) in üblichen Verzehrsmengen für den erwachsenen Menschen unschädlich sind, gelten Nitrosamine als starke Kanzerogene.
3. Nitrosamine
Nitrit bildet mit nitrosierbaren Substanzen wie Aminen, Amiden oder Aminosäuren N-Nitrosoverbindungen, darunter einige N-Nitrosamine, die in der Ernährung als kanzerogene Schadstoffe eine bedeutende Rolle spielen. Außer Lebensmitteln sind vor allem Tabakerzeugnisse, aber auch Kosmetika und Bedarfsgegenstände (z. B. Schnuller, Luftballons) Quellen für Nitrosamine. Zusätzlich können sie endogen gebildet werden.
3.1 Endogene Bildung von Nitrosaminen
Oral aufgenommenes oder in der Mundhöhle aus Nitrat gebildetes Nitrit kann im Magen mit sekundären Aminen zu Nitrosaminen reagieren. Die Reaktionsgeschwindigkeit hängt hauptsächlich von der Konzentration an Nitrit ab.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 05/08 ab Seite 304.
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