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Vorkommen und Bedeutung von 3-MCPD-Fettsäureestern in Fetten und Ölen

Bertrand Matthäus, Münster

Fette und Öle durchlaufen teilweise viele Produktionsschritte, bis ein genusstaugliches und lagerfähiges Produkt entsteht. Foto: Fotolia/VollfÖle und Fette sind aus der Speisenbereitung nicht wegzudenken. Bevor das Öl in die Flasche oder die Margarine in die Verpackung kommen, müssen die fettliefernden Pflanzen zahlreiche Verarbeitungsschritte durchlaufen. Dabei werden das Spektrum der Inhaltsstoffe und teilweise die Inhaltsstoffe selbst verändert und es können sog. Artefakte entstehen, die gesundheitlich bedenklich sein können.

Was es mit diesen Artefakten auf sich hat und wie ernst dieses Problem ist, stellt Herr Dr. Bertrand MATTHÄUS vom Max Rubner-Institut dar.

Welche Pflanzen dienen in erster Linie zur Fettherstellung und wo kommen diese her?

Der Markt der Pflanzenöle wird von vier Hauptprodukten, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl und Rapsöl dominiert. Während die Weltjahresproduktion von Sojaöl und Palmöl jeweils bei etwa 40 Mio. Tonnen liegt, ist der Anteil an Rapsöl mit etwa 18 Mio. t und Sonnenblumenöl mit 10 Mio. t deutlich niedriger. Die wichtigsten Produktionsländer für Palmfrüchte sind Malaysia und Indonesien mit zusammen über 85 % der Weltproduktion. Andere Produktionsländer sind Nigeria, Thailand oder Kolumbien. Die größten Produzenten von Rapssaat sind die Europäische Union, China, Kanada und Indien. Sonnenblumen werden vor allem in Russland, aber auch in der EU und Argentinien angebaut. Die Hauptanbaugebiete für Soja liegen in Süd- und Nordamerika.

Welche Verarbeitungsschritte durchlaufen die Pflanzen, bis z. B. ein Öl fertig ist?

Für die Produktion von Pflanzenölen gibt es prinzipiell zwei Herstellungsverfahren. Der größte Teil der hergestellten Pflanzenöle wird in großen Ölmühlen gewonnen, in denen die Saat gereinigt und anschließend konditioniert, d. h. geschrotet und erwärmt wird, um die Ölausbeute zu erhöhen. Danach wird ein Teil des Öles mit einer Schneckenpresse abgetrennt und der Rückstand dann mit Hexan als Lösungsmittel extrahiert, so dass im Extraktionsrückstand nur noch etwa 2% Restöl vorhanden ist.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 01/10 ab Seite B 1.

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