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Aktuelle Aspekte der Kartoffelforschung (Peer-Review-Beitrag)
Teil 2: Unerwünschte Inhaltsstoffe und Kontaminanten sowie farbfleischige Sorten
Karin Wegner, Maria-Elisabeth Herrmann, Silke Hillebrand, Elke Pawelzik, Thomas Ellrott; Göttingen, Osnabrück, Braunschweig  In einem zweiteiligen Beitrag werden aktuelle Aspekte der Kartoffelforschung vorgestellt. In Teil 1 im letzten Heft der Ernährungs Umschau wurde gezeigt, dass die Kartoffel insbesondere wegen ihrer positiven Eigenschaften hinsichtlich Sattheit und Sättigung sowie Energie- und Nährstoffdichte ein zeitgemäßes Lebensmittel ist. Im vorliegenden zweiten Teil stehen unerwünschte Inhaltsstoffe und Kontaminanten sowie buntfleischige Kartoffelsorten, die immer häufiger im Handel angeboten werden, im Vordergrund.
Der Gehalt unerwünschter Inhaltsstoffe in Kartoffeln kann durch entsprechendes Vorgehen bei der industriellen und küchentechnischen Lagerung sowie Zubereitung auf ein praktisch unbedenkliches Maß reduziert werden: Zur Vermeidung zu hoher Gehalte an Acrylamid und Glykoalkaloiden sollten Frittiertemperaturen von 170 °C nicht überschritten werden, die Knollen dunkel und kühl, aber oberhalb von 8 °C gelagert und vor dem Verzehr geschält werden. Heutige Sorten haben Glykoalkaloidgehalte, die dem von der der FAO/WHO empfohlenen sicheren Bereich entsprechen.
Kartoffeln haben ein sehr geringes allergenes Potential und sind bei standortangepasster Düngung nitratarm. Anthocyanreiche Kartoffelsorten, die sich zunehmender Beliebtheit erfreuen, haben ein etwa 10-fach höheres antioxidatives Potential als herkömmliche Sorten. Um die Auswaschung der Anthocyane zu vermeiden, sollten sie in der Schale gegart werden. Gemeinsam mit den sortenübergreifenden positiven Eigenschaften der Kartoffel hinsichtlich Sattheit, Sättigung, Energie- und Nährstoffdichte sind Kartoffeln als zeitgemäßes Lebensmittel mit einem berechtigten Platz in einer ausgewogenen Ernährung anzusehen.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 05/10 ab Seite 232.
Peer-Review-Verfahren | Eingereicht: 16. 12. 2009 Akzeptiert: 22. 1. 2010
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