Basiswissen

Claudia Weiß, Karlsruhe

Schimmelpilze finden auf Lebensmitteln einen guten Nährboden und sind dort entsprechend weit verbreitet. Sie führen zur Belastung von Lebensmitteln mit Mykotoxinen. Im ersten Teil dieses Beitrags im letzten Heft wurde allgemein auf Schimmelpilze und die Kontamination von Lebensmitteln mit Pilzgiften eingegangen. In diesem zweiten Teil geht es nun um Ergotalkaloide, Fusarientoxine und einige weniger toxische oder weniger verbreitete Pilzgifte. [lesen...]

Claudia Weiß, Karlsruhe

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprkte von Schimmelpilzen. Etwa 30–40% aller bekannten Pilzarten bilden Mykotoxine. Sie wirken bereits in geringen Konzentrationen giftig auf Mensch und Tier, einige höhere Pflanzen und/oder Mikroorganismen. Lebensmittel bieten einen guten Nährboden für Schimmelpilze. Sie sind in allen Stufen der Herstellung, von der landwirtschaftlichen Produktion über die Lebensmittelverarbeitung bis zur Lagerung vom Befall durch Schimmelpilze bedroht. Die Mykotoxin-Belastung ist daher ein wichtiges Thema für die gesamte Kette der Lebensmittelproduktion bis hin zum Verbraucher. [lesen...]

Anna Stahl, Düsseldorf, Helmut Heseker, Paderborn

Vitamin C ist im Organismus ein hochwirksames Reduktionsmittel und Kofaktor für mehrere Enzyme. Viele weitere Funktionen des Vitamins sind im Detail noch nicht aufgeklärt. Die einzigen natürlichen Quellen für Vitamin C sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs. Vitamin-C-Mangel tritt in Deutschland bei gesunden Menschen und üblichen Ernährungsgewohnheiten praktisch nicht auf. [lesen...]

Angelika Paschke, Hamburg

Der Begriff der Lebensmittelallergie ist in aller Munde, doch wird er häufig viel zu leichtfertig gebraucht. Wann spricht man von einer echten Lebensmittelallergie? Wer ist betroffen? Wie werden die allergieauslösenden Substanzen definiert? Unser Beitrag informiert Sie in einer Übersicht. [lesen...]

Claudia Weiß, Karlsruhe

Mangold, Spinat und Rhabarber sind Spitzenreiter im Oxalsäuregehalt einheimischer Lebensmittel, unter den „Exoten“ haben Yamswurzel und Süßkartoffel hohe Gehalte. Neben der Begünstigung von Oxalat-Harnsteinen ist besonders bei häufigem Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel deren Einfluss auf die Bioverfügbarkeit von Kalzium, Magnesium und Eisen zu beachten. [lesen...]

Uwe-Jens Salzer, Einbeck

Unsere Sinne nehmen Aromakomponenten bereits in sehr geringen Konzentrationen war. Gleichwohl werden kommerziell erhältliche Aromen im Tonnen-Maßstab verarbeitet. Die Qualitätskontrolle hat daher eine große Bedeutung, um Verunreinigungen oder Verfälschungen auszuschließen. Neben hoch entwickelter instrumenteller Analytik sind hier die geschulten Sinne von Flavouristen gefragt. [lesen...]

Uwe-Jens Salzer, Einbeck

Welchen Beitrag Aromen zu unserer Lebensqualität leisten, bemerken wir spätestens, wenn wir z. B. aufgrund einer Erkältung, den Duft und den Geschmack unseres Lieblingsessens nur eingeschränkt wahrnehmen können. Die Jahresumsätze großer Unternehmen der Aromenindustrie liegen im Bereich von mehreren Mrd. US-$. Dr. U.-J. Salzer als Experte und ehemaliger Leiter Flavour Product Safety and Compliance eines großen Unternehmens geht in diesem Basiswissen-Beitrag vor allem auf rechtliche und methodisch-analytische Aspekte rund um Aromen und Aromastoffe ein. [lesen...]