Basiswissen

Angelika Paschke, Hamburg

Der Begriff der Lebensmittelallergie ist in aller Munde, doch wird er häufig viel zu leichtfertig gebraucht. Wann spricht man von einer echten Lebensmittelallergie? Wer ist betroffen? Wie werden die allergieauslösenden Substanzen definiert? Unser Beitrag informiert Sie in einer Übersicht. [lesen...]

Claudia Weiß, Karlsruhe

Mangold, Spinat und Rhabarber sind Spitzenreiter im Oxalsäuregehalt einheimischer Lebensmittel, unter den „Exoten“ haben Yamswurzel und Süßkartoffel hohe Gehalte. Neben der Begünstigung von Oxalat-Harnsteinen ist besonders bei häufigem Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel deren Einfluss auf die Bioverfügbarkeit von Kalzium, Magnesium und Eisen zu beachten. [lesen...]

Uwe-Jens Salzer, Einbeck

Unsere Sinne nehmen Aromakomponenten bereits in sehr geringen Konzentrationen war. Gleichwohl werden kommerziell erhältliche Aromen im Tonnen-Maßstab verarbeitet. Die Qualitätskontrolle hat daher eine große Bedeutung, um Verunreinigungen oder Verfälschungen auszuschließen. Neben hoch entwickelter instrumenteller Analytik sind hier die geschulten Sinne von Flavouristen gefragt. [lesen...]

Uwe-Jens Salzer, Einbeck

Welchen Beitrag Aromen zu unserer Lebensqualität leisten, bemerken wir spätestens, wenn wir z. B. aufgrund einer Erkältung, den Duft und den Geschmack unseres Lieblingsessens nur eingeschränkt wahrnehmen können. Die Jahresumsätze großer Unternehmen der Aromenindustrie liegen im Bereich von mehreren Mrd. US-$. Dr. U.-J. Salzer als Experte und ehemaliger Leiter Flavour Product Safety and Compliance eines großen Unternehmens geht in diesem Basiswissen-Beitrag vor allem auf rechtliche und methodisch-analytische Aspekte rund um Aromen und Aromastoffe ein. [lesen...]

Physiologie, Vorkommen, Analytik, Referenzwerte und Versorgung
in Deutschland

Anna Stahl, Düsseldorf, Helmut Heseker, Paderborn

Abbildung: mpm-Fachmedien. Strukturformel der Pantothensäure.

Pantothensäure spielt als Bestandteil von Coenzym A und Acyl-Carrier-Protein eine zentrale Rolle im Intermediärstoffwechsel. In Lebensmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs ist das Vitamin ubiquitär verbreitet, sodass Pantothensäuremangel in Deutschland bei üblichen Ernährungsgewohnheiten nicht auftritt. Auch Überdosierungserscheinungen kommen praktisch nicht vor. Insgesamt sind jedoch noch viele Fragen zum Pantothensäurebedarf und zur tatsächlichen Zufuhr offen. [lesen...]

Helmut Heseker, Paderborn, Anna Stahl, Düsseldorf

Vorkommen, Funktionen, Physiologie, Referenzwerte und Versorgung in Deutschland

Abb.: Strukturformel von Biotin

Biotin-abhängige Enzyme haben Schlüsselfunktionen in der Glukoneogenese, beim Abbau essenzieller Aminosäuren und bei der Fettsäurebiosynthese. Aufgrund der ubiquitären Verbreitung von Biotin in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln und der effektiven Reutilisierung körpereigenen Biotins kommt in Deutschland bei üblichen Ernährungsgewohnheiten ein Biotinmangel nicht vor. Eine Beteiligung von Biotin an der Modifikation von Histonen in den Nukleosomen ist von großer epigenetischer Bedeutung. Viele der Werbeaussagen zu biotinhaltigen Nahrungsergänzungsmitteln oder in der Laienpresse verbreitete Berichte über postulierte Biotinwirkungen sind durch wissenschaftliche Studien nicht belegt. [lesen...]

Claudia Weiß, Karlsruhe

Als biogene Amine werden Decarboxylierungsprodukte der Aminosäuren und einige ihrer Folgeprodukte zusammengefasst. Durch die relativ geringfügige Veränderung der Entfernung einer Carboxylgruppe werden aus den Aminosäuren hoch aktive Substanzen mit starker pharmakologischer Wirkung, die in vielfältiger Weise in den Zellstoffwechsel eingebunden sind. Im Organismus dienen biogene Amine als Signalstoffe, z. B. als Hormone, Neurotransmitter und Mediatoren, sowie als Bausteine von Phospholipiden und anderen Zellbestandteilen. Über Abbauwege können die potenziell toxischen Substanzen schnell wieder eliminiert werden. [lesen...]