Salmonellen und Salmonellose (Teil 1)

Friedrich-Karl Lücke, Fulda

Besonders durch Salmonellen belastet sind rohes Hackfleisch und Eier. Foto: Fotolia/fooddesign

Die Salmonellose ist durch spektakuläre Ausbrüche in Krankenhäusern wieder in den Mittelpunkt des Interesses gerückt. Dieser Artikel fasst neuere Erkenntnisse über die Krankheit und ihre Erreger zusammen und leitet vorbeugende Maßnahmen „vom Stall bis zum Teller“ daraus ab.

Die Salmonellose ist die bekannteste, wenn auch nicht die häufigste Durchfallerkrankung. Sie bricht aus, wenn Bakterien der Gattung Salmonella in ausreichender Zahl den Dünndarm erreichen, sich dort vermehren und die Zellen des Darmepithels schädigen. Das Infektionsgeschehen bleibt normalerweise auf den Darm begrenzt. Unter ungünstigen Bedingungen kann schon die Aufnahme weniger Salmonellen eine Salmonellose auslösen. Die „Basishygiene“ in der Küche (v. a. Personalhygiene und die Trennung „reiner“ und „unreiner“ Arbeitsgänge) hat daher besondere Bedeutung.

Die Salmonellose wird fast ausschließlich über den Verzehr kontaminierter Lebensmittel übertragen. Vorbeugende Maßnahmen gegen Salmonellose müssen daher auf den verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette „vom Acker (bzw. Stall) zum Teller“ ergriffen werden. Der Darminhalt von Nutztieren ist ein „Reservoir“ für Salmonellen. Dabei sind die kontaminierten Tiere normalerweise nicht sichtbar erkrankt, sodass die Salmonellose ohne den Einsatz spezieller Labormethoden weder bei der Bestands- noch bei der Fleischuntersuchung sicher erkannt werden kann.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 03/09 ab Seite B 9.