22 Fragen zu Obst und Gemüse für die Praxis

Da der Alkaloidgehalt in der Schale und den Keimen am höchsten ist, sollten Kartoffeln geschält verzehrt und Keime ausgestochen werden. Foto: Fotolia/Swetlana Wall

In den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung heißt es „Gemüse und Obst – ‚Nimm 5 am Tag‘“. Umgesetzt in Mengen heißt dies, ca. 250 g Obst und ca. 400 g Gemüse am Tag zu essen. Im Umgang mit Obst und Gemüse tauchen immer wieder praktische Fragen auf, die an dieser Stelle durch Herrn PD Dr. Bernhard WATZL und Prof. Dr. Rolf GEISEN vom Max Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Karlsruhe, beantwortet werden.

Kartoffeln zählen bei der 5-am-Tag-Kampagne nicht zum Gemüse. Warum nicht?

Für Kartoffeln gibt es keine epidemiologische Evidenz, die auf protektive Wirkungen hinweist. Im Gegensatz dazu liegen für Gemüse eine große Anzahl von Studien vor, die eine inverse Korrelation zwischen der Verzehrsmenge und dem Krankheitsrisiko zeigen. Auch auf Nährstoffebene gibt es deutliche Unterschiede (Kartoffeln: mehr Energie, weniger sekundäre Pflanzenstoffe als Obst und Gemüse), weshalb die differenzierte Empfehlung für Kartoffeln und Gemüse sinnvoll ist.

Die Lagermöglichkeiten für Kartoffeln sind in den heutigen Wohnungen/Kellern nicht optimal. Sie fangen an zu keimen, wenn sie nicht kühl und dunkel gelagert werden. Kann man die Keime abbrechen und die Kartoffeln kochen oder braten?

Die gesundheitlich negativ relevanten Inhaltsstoffe der Kartoffel sind die Alkaloide (Solanine und Chaconine). Die Giftigkeit dieser Alkaloide ist abhängig von der Konzentration.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 06/09 ab Seite B 22.