Heißes Wasser hält Äpfel gesund

Viele Äpfel müssen nach der Ernte über Monate hinweg gelagert werden, um im Winter- und Frühjahr für die Verbraucher zur Verfügung zu stehen. Fangen in den Kühllagern einzelne Äpfel an zu faulen, kann dies rasch um sich greifen und zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten führen. Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Ernährung (BFE) in Karlsruhe haben ein überraschend einfaches Verfahren perfektioniert, das Abhilfe gegen einen der wichtigsten Fruchtfäule-Erreger, den Pilz Gloeosporium, schafft. Mit Hilfe von heißem Wasser wird den Sporen dieses Pilzes der Garaus gemacht.

Fruchtfäule-Pilze infizieren Äpfel schon vor der Ernte im Freiland. Besonders bei Früchten aus Ökologischem Landbau sind Lagerausfälle durch Gloeosporium-Fäule ein großes Problem, da hier Behandlungen mit chemischen Fungiziden (Pilzbekämpfungsmitteln) tabu sind. Dies ist einer der Gründe, warum für Öko-Äpfel schon ab Januar häufig hohe Preise auf dem Markt gezahlt werden müssen. Selbst in Kühllagern und bei der Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre mit reduziertem Sauerstoff- und erhöhtem Kohlendioxid-Gehalt können Fäuleschäden - wenn auch mit Verzögerung - auftreten. Überlegungen, mit welchen nicht-chemischen Methoden sich die Fruchtfäule an Äpfeln reduzieren lässt, führten die Karlsruher Wissenschaftler zur Heißwasserbehandlung. Dieses Verfahren wurde schon vor hundert Jahren zur Pilzbekämpfung an Getreidesaatgut angewendet.

Bei der Behandlung werden die Äpfel kistenweise in heißes Wasser getaucht. Doch welche Temperatur und Behandlungsdauer ist optimal? Einerseits sollen die Pilzsporen zuverlässig abgetötet werden, andererseits will man auch keine Bratäpfel produzieren. Versuchsreihen im Technikum der Bundesforschungsanstalt ergaben, dass bei einer Tauchzeit von zwei Minuten in 53 °C heißem Wasser die besten Ergebnisse erzielt werden. Gloeosporium-Sporen, das zeigten begleitende Versuche im Labor, werden bei dieser Temperatur zuverlässig inaktiviert. Mit Hilfe von Infrarotkameras und Thermofühlern beobachteten die Ernährungswissenschaftler die Temperaturgradienten in den behandelten Äpfeln und der Heißwassertauchanlage. Eine gute Isolierung der Tauchbehälter sowie der Leitungen und Pumpen ist beim Transfer in die Praxis das A und O, denn für die untersuchten 20 kg Obstkisten müssen in der gewählten Versuchsanordnung rund 900 Liter Wasser beheizt werden. Um das Verfahren für Bio-Bauern kommerziell nutzbar zu machen, werden an der BFE derzeit weiterführende Untersuchungen an handelsüblichen 300 kg Apfelkisten durchgeführt.