Indikator-Punkt wacht über frisches Fleisch

Wenn die Thermometer auf Rekordstände steigen, haben Salmonellen und andere Mikroorganismen Hochsaison. Aber können sich Verbraucher auf das Funktionieren der so genannten "Kühlkette" verlassen? Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf abgepacktem Frischfleisch oder eingeschweißten Wurstwaren ist nur dann verlässlich, wenn die erforderlichen tiefen Temperaturen vom Schlachthof bis ins Kühlregal des Supermarktes auch tatsächlich eingehalten wurden. Wissenschaftler der Universitäten Bonn und Bayreuth haben jetzt einen Indikator entwickelt, der anzeigt, wie frisch verpacktes Fleisch wirklich ist. Eine Entfärbung des blauen Punktes warnt vor möglicherweise verdorbenen Produkten.

Herzstück einer "intelligenten" Fleischverpackung der Zukunft soll ein neuartiger Zeit-Temperatur-Indikator ("time-temperature indicator", TTI) sein, der von den Bayreuther Wissenschaftlern entwickelt wurde. Er ist ein mit einem Spezialfarbstoff gefärbtes Plättchen, das unter UV-Bestrahlung blau wird und sich dann zeit- und temperaturabhängig wieder entfärbt. Der Indikator ist zum bequemeren Ablesen mit einem Ring von Vergleichsfarben umgeben. "Aufladen" könnte ihn eine UV-Lampe bei der Verpackung der Ware.

In Testreihen haben die Wissenschaftler untersucht, wie lange Fleisch bei verschiedenen Temperaturen genießbar bleibt. Diese Daten wurden dann mit dem Verhalten des blauen TTI verglichen. Dabei zeigten sich klare Parallelen im Verderben und Entfärben. Die Entfärbung des neuen Frische-Indikators erfolgt innerhalb einer ähnlichen Zeitspanne, in der auch Fleisch verdirbt: je wärmer, desto schneller.