Brotkruste – gesünder als ihr Ruf

Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale von frisch gebackenem Brot ist neben dem charakteristischen Aroma und der Krumentextur die braune Farbe der Kruste. An der Krustenbräunung sind hochmolekulare Röstprodukte, Melanoidine, beteiligt. Über ihre physiologischen Wirkungen existieren bislang kaum Daten, obwohl der tägliche Verzehr des Grundnahrungsmittels Brot in Deutschland mit circa 180 g pro Tag im Vergleich zu anderen Lebensmitteln hoch ist. Mit den Auswirkungen der Melanoidine beschäftigt sich zurzeit eine Arbeitsgruppe der TU München in Garching. Erste Ergebnisse zeigen: Die Röstprodukte sind von gesundheitspräventivem Nutzen. Während der Hitzebehandlung von Lebensmitteln bilden sich im Verlauf der Maillard-Reaktion Melanoidine als braungefärbte, stickstoffhaltige Makromoleküle. Trotz zahlreicher experimenteller Anstrengungen, Melanoidine aus gebräunten Lebensmitteln wie Kaffee oder Braumalz zu isolieren, ist es bis heute nur vereinzelt gelungen, detaillierte Einblicke in die chemischen Strukturelemente der hochmolekularen Melanoidine zu erhalten. Somit ist auch die physiologische Wirksamkeit dieser mit der täglichen Nahrung aufgenommenen Röstprodukte noch weitgehend ungeklärt.  Im Rahmen der aktuellen Studien gelang es nun in systematischen Untersuchungen an Brotkrustenfraktionen sowie an lebensmittelnahen Modellen das antioxidative Potenzial von chemisch definierten Melanoidinen zu bestimmen und erste Einblicke in die wirksamen Strukturelemente zu erhalten. Untersuchungen an Roggenmischbroten ergaben, dass die mit Ethanol extrahierbaren Melanoidine aus Brotkruste die höchsten antioxidativen Aktivitäten in vitro aufweisen, während die entsprechenden, aus der Krume sowie dem Ausgangsmehl isolierten Fraktionen kaum in der Lage waren, die unerwünschte Peroxidation essentieller, ungesättigter Fettsäuren zu hemmen.  Aktivitätsorientierte Untersuchungen an Modellmelanoidinen führten dann zur Identifizierung einer bislang unbekannten Kohlenhydratmodifikation von proteingebundenen Lysin-Seitenketten, dem so genannten Pronyl-Lysin, das in vitro eine hohe antioxidative Aktivität aufweist. Weitere Studien belegten erstmals, dass Pronyl-Lysin in humanen Darmephithelzellen die Aktivität von fremdstoff-metabolisierenden Phase I-/Phase II-Enzymen moduliert und somit chemopräventive Eigenschaften besitzt. (09.09.04)