Ernährungsumschau

Nitrit/Nitrat in Rohschinken – Ergebnisse der Kampagne 2010

  • 10.09.2010
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  • Redaktion

Nitrit und Nitrat werden in verschiedenen Fleischerzeugnissen als Konservierungsstoffe (z. B. Natriumnitrit E 250 und Natriumnitrat E 251) in Form des Pökelsalzes bzw. als Salpeter eingesetzt; dieser Produktionsschritt wird als „Pökeln“ bezeichnet. Neben der Deklarationspflicht bestehen für die beiden Konservierungsstoffe Höchstmengenregelungen.

Schon 2007 wurden von der CVUAS rohe, geräucherte Erzeugnisse (Rohpökelwaren) wie Schwarzwälder Schinken hinsichtlich ihres Nitrit-/Nitratgehaltes untersucht. Von den damals 128 untersuchten Proben (Rohschinken, Bündnerfleisch, Rohwürste (Salami)) überschritten 12 Proben (= 9 %) die gesetzlich erlaubte Nitrat-Höchstwert für gepökelte Fleischerzeugnisse von 250 mg/kg (berechnet als Natriumnitrat), wobei der höchste gemessene Wert bei einem geräucherten Rohschinken 893 mg Nitrat/kg Probe betrug. Mit 65 und 76 mg Nitrit/kg Probe überschritten 2 der 128 untersuchten Proben zudem die zugelassene Höchstmenge von 50 mg Nitrit/kg Probe.

Im Jahr 2010 konzentrierten sich die Analysen auf trocken gepökelte Rohschinken (Trockenpökelung mit Salpeter), die auf Überschreitung der Nitratkonzentration hin untersucht wurden. Bedingt durch technologische Fehler können Produkte auf den Markt gelangen, die sich durch stark erhöhte Nitratkonzentrationen auszeichnen.

Die Herstellung von Rohpökelwaren, insbesondere Rohschinken, ist eine handwerkliche Kunst. Für viele Hersteller auch ein streng gehütetes Geheimnis, insbesondere wenn es um die verwendeten Gewürze geht. Technologische Fehler können bei ungünstiger Temperaturführung auftreten. Dies ist dann der Fall, wenn nicht genügend Räume zur Verfügung stehen, die unterschiedlich gekühlt werden können. So muss rohes Fleisch bei Temperaturen von höchstens 7°C gelagert werden. Wird Fleisch trocken gepökelt, z. B. bei der Rohschinkenherstellung, so sind höhere Lagertemperaturen (ca. 7–9°C) erforderlich.

Dies liegt daran, dass das im Rahmen der Pökelung eingesetzte Nitrat von Mikroorganismen, sogenannten Starterkulturen, zu Nitrit umgewandelt (Reduktion) werden muss. Das so umgewandelte Nitrit wirkt konservierend und geht weitere gewünschte chemische Reaktionsschritte ein. Da die Mikroorganismen erst ab ca. 8 °C Nitrat reduzieren, erfolgt bei tiefen Lagertemperaturen keine Umwandlung von Nitrat zu Nitrit. Die Folge sind Höchstmengenüberschreitungen von Nitrat im Endprodukt.

Bei den 52 untersuchten Proben, hauptsächlich Rohschinken aus regionaler handwerklicher Herstellung, mussten 2 Proben (= 4%) mit jeweils 383 und 307 mg Nitrat/kg wegen Überschreitung der Höchstmenge beanstandet werden. Die Nitrithöchstmenge von 50 mg/kg wurde bei keiner der Proben überschritten. Im Vergleich zu den Untersuchungen der Vorjahre ein erfreuliches Ergebnis. Quelle: Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (10.09.10)

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