Mikrogele "verpacken" Nährstoffe in Lebensmitteln

Foto: AiF Werden Carotinoide oder weitere bioaktive Stoffe verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, können sie unter bestimmten technologischen Einflüssen, etwa durch Druck oder Scherkräfte, den gewünschten positiven Effekt für die Gesundheit verlieren. In einem über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie und die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) geförderten Projekt haben Wissenschaftler der Universität Jena jetzt einen Weg gefunden, der die Anreicherung von Lebensmitteln mit bioaktiven Stoffen erleichtert, die Stoffe schützt und für ihre kontrollierte Freisetzung im Verdauungstrakt sorgt. Mithilfe von porösem Material (Glas oder Keramik) werden Mikrogele mit einem Partikeldurchmesser von weniger als 100 Mikrometern aus Alginat oder Pektin hergestellt, in die Nährstoffe und probiotische Mikroorganismen eingeschlossen werden können (Abb.). Die Gele bestehen aus Polysacchariden und können verschiedenen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fruchterzeugnissen und Süßwaren ohne Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften zugesetzt werden. Über die Rohstoffauswahl bei den gelbildenden Stoffen ist es auch möglich, den Abbau der angereicherten Gele im Magen-Darm-Trakt zu regulieren. (11.06.04)