Bitterrezeptoren für Stevia-Süßstoffe entdeckt
- 11.06.2012
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Stevia gilt als gesunde Alternative zu Zucker. Die kürzlich von der EU als Süßungsmittel zugelassenen Steviaprodukte haben aber auch Nachteile, z. B. einen langanhaltenden, bitteren Nachgeschmack. Die dafür verantwortlichen Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge haben Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) nun identifiziert.
Mit Zellkulturversuchen und sensorischen Tests konnten die Wissenschaftler zudem zeigen, dass Stevioside mit vielen Glukosemolekülen besonders süß schmecken. Auf der menschlichen Zunge gibt es nur einen Rezeptortyp, der für die Wahrnehmung von süßem Geschmack zuständig ist, etwa 25 verschiedene Rezeptoren hingegen für bittere Aromen. Wissenschaftler der TUM und des DIfE haben nun zwei Geschmacksrezeptoren identifiziert, durch die der bittere Nachgeschmack von Stevia in hohen Konzentrationen entsteht: hTAS2R4 und hTAS2R14.
Neun sog. Steviolglykoside wurden untersucht, die für den intensiven Geschmack von Extrakten der Steviapflanze sorgen. Wie süß oder bitter die unterschiedlichen Glykosid-Varianten wirken, haben die Forscher zunächst anhand speziell gezüchteter Zellen getestet, die die Funktion von Geschmacksrezeptorzellen übernehmen und wie eine künstliche Zunge auf die Glykosid-Moleküle reagieren. Damit konnten diejenigen Rezeptortypen identifiziert werden, die durch Stevia aktiviert werden. Darüber hinaus wurden sensorische Tests durchgeführt, bei denen geschulte Probanden die Geschmacksintensität der Stevia-Bestandteile in Abhängigkeit von deren Konzentration beurteilen.
Das Ergebnis der kombinierten Geschmackstests: Die Struktur der Glykosid-Moleküle ist ein entscheidender Faktor für den Süße- oder Bitterkeitsgrad von Stevia: Je mehr Glukose am Molekül gebundenen ist, desto süßer und weniger bitter schmeckt Stevia. Diese neuen Erkenntnisse könnten dazu beitragen, den Bittergeschmack von Stevia-Produkten schon früh zu minimieren, bspw. können züchterische Maßnahmen oder auch die Aufreinigung bei der Gewinnung der Stevia-Produkte zielorientiert auf die besten Süßungskandidaten konzentriert werden. Literatur: Hellfritsch C, Brockhoff A, Stähler F et al. (2012) Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Mai 2012. URL: pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Quelle: Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) und Technische Universität München (TUM), Gemeinsame Pressemeldung vom 24.05.2012 (11.06.12)
