Ernährungsumschau

Obst und Gemüse zu Hause umweltfreundlich verpacken

  • 12.07.2005
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  • Redaktion

Der Innovationspreis 2005 des Cofresco Institute geht in diesem Jahr an ein französisches Forschungsprojekt mit dem Titel "Obst und Gemüse zu Hause umweltfreundlich verpacken". Die Preisträgerin Carole Guillaume, Professorin für Lebensmittelchemie, Agropolymer Technik und neue Technologien an der Universität Montpellier II, nahm die mit 10 000 Euro dotierte Auszeichnung im Asam-Saal der TU München-Weihenstephan entgegen.

Verpacktes Obst und Gemüse verliert sehr schnell seine Qualität. In den meisten Fällen wird es braun, weich und verdirbt. Dieses Phänomen wird durch die Atmung von Obst und Gemüse verursacht. Abhängig von der Atmungsintensität verderben diese Produkte schneller oder langsamer. Guillaume arbeitet mit einer Technologie für eine modifizierte Atmosphäre (MAP: Modified Atmosphere Technology), durch die der Sauerstoffgehalt in der Verpackung verringert werden kann. Zusammen mit einer reduzierten Temperatur kann so die Atmung der Frischprodukte verlangsamt und ihre Haltbarkeit verlängert werden. Trotzdem sollte die Sauerstoffkonzentration stets höher als zwei Prozent sein, da sonst ein Sauerstoffmangel oder ein enzymatischer Stoffwechsel auftreten kann.

Der Gasaustausch in der Verpackung ist von zwei Dingen abhängig: von der Atmung des Produkts und von dem Gasaustausch durch die Verpackungsfolie. Wenn das Produkt kurz nach der Ernte oder der Herstellung verpackt wird, kann eine stabile Atmosphäre schnell erreicht werden. Diese sollte der optimalen Gaskonzentration für das jeweilige Produkt so gut wie möglich entsprechen. Daher ist die Gasdurchlässigkeit und -auswahl (CO2/O2-Durchlässigkeitsrate) des Verpackungsmaterials der Schlüssel für eine erfolgreiche Anwendung von MAP.

Das preisgekrönte Projekt befasst sich mit der Entwicklung eines kompostierbaren Materials, das aus einer Verbindung von Weizen-Gluten und Papier besteht. Weizen-Gluten-Folien besitzen mehrere Vorteile, besonders dann, wenn die relative Feuchtigkeit sehr hoch ist. Dies ist vor allem bei eingepacktem, frischem Obst und Gemüse der Fall. Die Gasaustauschrate und -auswahl steigt stark mit der relativen Feuchtigkeit an. Die Folie kann außerdem bei Temperaturschwankungen den CO2 Gehalt sehr gut regulieren. Bei all diesen guten Eigenschaften verfügt die Weizen-Gluten-Folie jedoch nur über schwache mechanische Leistungen, die aber durch die Kombination mit einem Papier ausgeglichen werden können.

Zurzeit wird das kommerziell streckbare und mikro-perforierte Low Density Polyethylen (LPDE) zur Verpackung von Pilzen in Schalen benutzt. Sowohl das Weizen-Gluten-Papier als auch das Papier alleine wurden mit der LPDE hinsichtlich der Anwendung einer modifizierten Atmosphäre verglichen. Die Lagerungstemperatur betrug 20°C. Dabei wurden die Auswirkungen auf die Qualität des Frischprodukts untersucht. Ergebnis: Pilze, die mit dem Weizen-Gluten-Papier bei 20°C gelagert wurden, sahen nach mehr als drei Tagen noch frisch aus. Das heißt, sie behielten ihre weiße Farbe und die Lamellen blieben verschlossen. Die Pilze, die mit der streckbaren LPDE-Folie oder dem Papier gelagert wurden, behielten hingegen ihre optische Frische nur für einen Tag. Danach wurden sie braun und die Lamellen öffneten sich. (12.07.05)

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