Nahrungsmittelunverträglichkeit: Übersicht - Getreideprodukte für Zöliakiepatienten

Zöliakiepatienten müssen sich lebenslang glutenfrei ernähren und sind daher auf die Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln angewiesen. Italienische Wissenschaftler der Universität Foggia erstellten nun eine Übersicht der auf dem Markt erhältlichen glutenfreien Lebensmittel und beschrieben zudem neue Entwicklungen auf diesem Forschungsgebiet [1].

In den meisten glutenfreien Produkten werden die speziellen Klebereigenschaften durch Stärken anderer Getreidearten in Verbindung mit Verdickungsmitteln und Hydrokolloiden ersetzt. Hier haben sich Reis- und Maisstärke durch ihre gelbildenden Eigenschaften bewährt. Auch die Verwendung von verzweigtkettigem Amylopektin führt zu einer vermehrten Gelbildung und wird daher für die Herstellung von glutenfreien Lebensmittel eingesetzt.

Werden Palmöl, Sahnetrockenpulver und mikroverkapseltes Fett zur Geschmacksverbesserung zugesetzt, führt dies zu einem erhöhten glykämischen Index und zu einem höheren Energiegehalt des Lebensmittels. Der Verzicht auf Weizen bedingt zudem einen geringeren Gehalt an Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen sowie einen Verlust an Rohfaser. Der verringerte Rohfasergehalt kann durch die Anreicherung mit dem Ballaststoff Inulin z. T. ausgeglichen werden.

Eine weitere Möglichkeit in der Herstellung glutenfreier Produkte ist der Zusatz von „Pseudogetreidearten“ wie bspw. Quinoa, Amaranth oder Buchweizen, die von Natur aus glutenfrei, jedoch reich an hochwertigen Proteinen, Kohlenhydraten und Mineralstoffen sind. Mehr zum Thema „Pseudozerealien“ lesen Sie im Beitrag PELZER in Ernährungs Umschau 08/2014 ab S. S31.

Erfolg versprechend sind auch Versuche mit einer älteren diploiden Weizenart – Triticum monococcum –, die aufgrund ihres einfach strukturierten Genoms einen verringerten Glutengehalt aufweist. Erste Forschungsergebnisse mit Zöliakiepatienten zeigten eine bessere Verträglichkeit der urtümlichen Weizenart und bei Produktionsversuchen wurden Backwaren mit guten mechanischen Eigenschaften erzielt.

Literatur:
1. Lamacchia C et al. (2014) Cereal-based gluten-free food: How to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients. Nutrients 6(2): 575–590

Quelle: Deutsche Lebensmittel-Rundschau (DLR), Juni 2014, S. 272–273 (12.08.14)

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