Qualitätssicherung in der Schulverpflegung – Schwierigkeiten in der praktischen Umsetzung

Die vom WABE-Zentrum – Klaus-Bahlsen-Haus (WABE steht als Abkürzung für „Waldhof-Aktion-Bildung-Erleben“) Osnabrück angebotene Veranstaltung am 02.03.11 zeigte Probleme wie auch Lösungsmöglichkeiten für eine verlässliche Schulverpflegung auf, die für die Nutzer attraktiv und für die Anbieter von Schulküchen wirtschaftlich tragfähig sind.

Hilfestellung bot das 3. Fachgespräch für die Anwesenden aus allen an der Verpflegung beteiligten Bereichen: Schulträger, Schulleitung, Anbieter und Ausgabepersonal für Schulverpflegung. Die drei Fachreferate zur Qualitätssicherung, Qualitätsstandards und zur Lebensmittelüberwachung in Niedersachsen stießen auf großes Interesse.

In ihrem Einführungsreferat betonte Prof. Dr. Elisabeth LEICHT-ECKARDT (Versuchsbetriebsbeauftragte des WABE-Zentrums), dass Schulverpflegung zwar oft mit besten Absichten der Schulmensenbetreiber, aber mit zu wenig Fachkenntnis bezüglich der rechtlichen Vorgaben und der organisatorischen Abläufe geplant und umgesetzt werde. So sei den vor Ort Verantwortlichen beispielsweise mitunter nicht bekannt, dass in Schulküchen die gleichen Hygieneanforderungen gelten wie in Restaurants, auch wenn es sich nur um eine Ausgabeküche mit angelieferten Speisen handelt.

Schulleitungen der Schulen, an denen Speisen hergestellt oder/und ausgegeben werden, sind dafür auch rechtlich zuständig, sofern sie die (hygiene)rechtliche Verantwortung nicht komplett und nachweislich für alle Prozessschritte an professionelle Anbieter abgegeben haben. Nähere Informationen bietet der Leitfaden der Serviceagentur Ganztägig Lernen Niedersachsen, der kostenlos - ebenso wie eine Checkliste - heruntergeladen werden kann.

Dr. Margit BÖLTS von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Referat Gemeinschaftsverpflegung, Bonn verwies auf den in neuer Auflage erschienenen Informationsordner „Essen und Trinken in Schulen“ sowie die „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die kostenlos zum download und als Broschüre zur Verfügung stehen. Hier finden Betreiber von Schulkantinen Informationen von der richtigen Lagerung bis zum Nährwert der jeweiligen Lebensmittel und erhalten wertvolle Tipps für die Abwicklung des Alltagsbetriebs einer Schulküche.

Was bei der Qualitätssicherheit zu beachten ist, erklärte Dr. med.vet. Julia JÄHNE vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), das unter anderem auch für Informationen zur Lebensmittelüberwachung und die Zulassung von Schulküchen zuständig ist. Sie betonte, dass Lehrer und Mitarbeiter in Schulküchen eine große Verantwortung tragen, weil die angebotene Verpflegung auch unmittelbare Auswirkungen auf die Gesundheit der Schüler haben kann. Daher sei eine gewissenhafte und verantwortungsvolle Umsetzung der Hygienekontrollen und eine frühzeitige Abstimmung mit den örtlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden wünschenswert. Interessierte Betreiber finden den Leitfaden des LAVES zum Thema kostenlos zum downloaden im Internet (www.laves.niedersachsen.de – Publikationen – Niedersächsischer Hygieneleitfaden für die Schulverpflegung). Quelle: Prof. E. Leicht-Eckardt, WABE-Zentrum - Klaus-Bahlsen-Haus Osnabrück (13.04.11)