Ernährungsumschau

Mini ist modern - auf Kosten der Qualität?: Gehalt von sekundären Pflanzenstoffen bei Minigemüsen untersucht

  • 17.04.2007
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  • Redaktion

Mit Mischpackungen von verschiedenen frischen Gemüsen fällt Abwechslung in der Küche  besonders leicht. Geschmack und Optik werden dadurch ganz hervorragend bedient. Die Qualität dagegen kann unter Umständen leiden. Das ergaben Untersuchungen des Instituts für Gemüse- und Zierpflanzenbau Großbeeren/Erfurt e.V. (IGZ).

Wissenschaftler prüften Mischpackungen mit je zwei Mini-Brokkoli und zwei Mini-Blumenkohl, verpackt in Kunststoffschalen mit Polypropylen-Siegelfolie, die einen definierten Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt einschließt. Diese "Verpackung in modifizierter Atmosphäre" ist ein handelsübliches Vorgehen. Beide Kohlsorten enthalten Glucosinolate - sekundäre Pflanzenstoffe, die Krebs hemmen, Cholesterin senken und gegen freie Radikale wirken. Die Forscher interessierten sich für die Frage, inwiefern die Glucosinolate durch Lagerung und Verpackung beeinflusst werden. Sie manipulierten zunächst mittels Mikroperforation den Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt innerhalb der Folie.

In einem Fall ließ man eine Atmosphäre von 1 % Sauerstoff (O2) und 21 % Kohlendioxid (CO2) entstehen, im anderen Fall eine Atmosphäre von 8 % O2 und 14 % CO2. Die Gemüse lagerten sieben Tage lang bei 8 Grad Celsius, was realistischen Bedingungen entspricht. Am Tag der Einlagerung, sowie am vierten und siebten Tag, kontrollierten die Wissenschaftler den Gehalt an Glucosinolaten.

Das Ergebnis: Mini-Blumenkohl und Mini-Brokkoli reagieren unterschiedlich auf die atmosphärischen Bedingungen. Für Mini-Brokkoli ist eine moderate Konzentration von O2 und CO2 (8 % / 14 %) zu empfehlen, um möglichst hohe Glucosinolat-Werte zu erhalten. Dagegen profitiert Mini-Blumenkohl diesbezüglich von einer niedrigen Sauerstoffkonzentration (1 %) und vergleichsweise viel Kohlendioxid (21 %).

Um stets optimale Qualität zu gewährleisten, empfehlen die Forscher eine angepasste Verpackung: Für jede Gemüseart ein gesondertes Abteil mit Trennwand innnerhalb der Verpackung. Jede Sorte könnte dann genau in der Atmosphäre lagern, die für sie als perfekt ermittelt wurde. (17.04.07)

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