EU-Projekt GlutenFree: Neue Rezepturen für glutenfreie Back- und Teigwaren

Zöliakiepatienten müssen eine strenge glutenfreie Diät halten. Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln, die vorwiegend kleine und mittelständische Unternehmen (KMU) anbieten, ist in den vergangenen Jahren zwar kontinuierlich gestiegen, dennoch lehnen viele Konsumenten glutenfreie Back- und Teigwaren ab, da sie nicht schmackhaft sind, hinsichtlich ihrer Konsistenz nicht überzeugen und ein unangenehmes Mundgefühl verursachen. Dieses Urteil hat sich auch in Verbrauchertests mit Zöliakiepatienten und gesunden Probanden bestätigt. Die Tests sind ein wesentlicher Bestandteil des EU-Projekts GlutenFree, das das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising koordiniert.

Beteiligt sind Ingredients- und Lebensmittelhersteller sowie Forschungseinrichtungen aus Deutschland, Irland, Italien und Schweden. Ziel des Projekts ist es, den KMU zu ermöglichen, qualitativ hochwertige, leckere glutenfreie Produkte zu entwickeln. Dabei handelt es sich v. a. um Brot und Pasta, deren Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aussehen und Textur verbessert werden sollen. Glutenfreie Backwaren trocknen schneller aus, bröseln leichter und haben eine geringere Haltbarkeit, Nudeln ohne das Eiweiß verkochen schneller, sind klebrig und weniger elastisch. „Nahrungsmittelzutaten zu finden, die die positiven Eigenschaften des Gluten ersetzen, ist daher eine Herausforderung“, so Dipl-Ing. Jürgen BEZ, Wissenschaftler am IVV.

Das beginnt bereits bei der Rohstoffauswahl: Quinoa etwa verursacht häufig einen bitteren Geschmack. Den Forschern ist es dennoch gelungen, Zutaten wie pflanzliche Proteine zu finden, die eine dem Kleber-Eiweiß entsprechende Strukturbildung in Back- und Teigwaren ermöglichen. Sie haben Hydrokolloide unter die Lupe genommen sowie Mehle aus Getreiden und aus Pseudogetreiden wie Amarant, Quinoa oder Buchweizen. Zudem wurden Proteinisolate aus Kartoffel und aus Hülsenfrüchten wie Lupine, Ackerbohne und Erbse analysiert und die Wechselwirkung verschiedener Rezepturbestandteile während des Herstellungsprozesses und deren Einfluss auf Textur, Sensorik und Aromabildung untersucht.

BEZ beurteilt das Projekt als erfolgreich: Es sei den Projektpartnern gelungen, eine Reihe neuer und verbesserter glutenfreier Brote herzustellen, dazu gehören Toast-, Sauerteig- und Hafervollkornbrot, Ciabatta, Baguette sowie Pizzateig. Vier der beteiligten Backwarenhersteller verwenden einige der Rezepte bereits. Zudem konnten die Forscher schmackhafte glutenfreie Spaghetti mit einem hohen Ballaststoff- und Proteingehalt herstellen. BEZ geht davon aus, dass schon bald einige der neuen Produkte in den Regalen von Supermärkten und Bäckereien liegen werden. Kontakt: Jürgen Bez, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Giggenhauser Straße 35, 85354 Freising. Quelle: Fraunhofer IVV, Pressemeldung vom 03.12.2012 (18.01.13)