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Toxine in Lebensmitteln entstehen zum Beispiel beim starkem Rösten. © aimy27feb / iStock / Thinkstock

Aktuell im Heft: Zertifizierte Fortbildung zu Toxinen

  • 18.10.2016
  • News
  • Redaktion

Der Verzehr von Lebensmitteln, die Toxine enthalten, kann eine Gefährdung für den Menschen darstellen. In der zertifizierten Fortbildung des Oktoberhefts werden die am häufigsten vorkommenden Toxine vorgestellt: Acrylamid und Glycidamid sowie Nitrat, Nitrit und Nitrosamine.

Als herstellungsbedingte Toxine werden Substanzen bezeichnet, die aus Lebensmittelinhaltsstoffen während der Herstellung oder auch der Zubereitung eines Lebensmittels entstehen und bei denen in überwiegend tierexperimentellen Untersuchungen gesundheitsschädliche Wirkungen nachgewiesen werden konnten. Häufig, aber nicht ausschließlich, sind dies kanzerogene Effekte. 

Die Bildung von Acrylamid erfolgt hauptsächlich durch die Reaktion von Aminosäuren, insbesondere Asparagin, aber auch Methionin, mit reduzierenden Zuckern (Glukose, Fruktose) während der Maillardreaktion, die zur Bräunung der Lebensmittel bei der Zubereitung führt. Im aktuellen Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zur Risikobewertung von Acrylamid wird die durchschnittliche tägliche Aufnahme durch Lebensmittel für Erwachsene auf ungefähr 0,4–0,9 μg/kg Körpergewicht (KG), für Kinder und Jugendliche auf 0,5–1,9 μg/kg KG geschätzt. Die höhere Aufnahme in der Gruppe der Kinder und Jugendlichen lässt sich zum Teil durch altersspezifische Verzehrgewohnheiten (Kekse, Pommes frites, Chips) erklären.



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