EU-Projekt SALUX: Zu viel Zucker, Salz und Fett in Lebensmitteln

Heutzutage enthalten fast alle verarbeiteten Lebensmittel mehr Zucker, Salz oder Fett als gesundheitlich geboten. Die von der EU geförderte Vergleichsstudie SALUX vergleicht die Situation in 12 EU-Ländern: In allen wird zu viel Salz, Zucker und Fett aufgenommen. Das Problem: Ein deutliches Reduzieren der Komponenten nehmen die Verbraucher nicht an – und eine Änderung der Rezepturen kostet Geld. Dies würde v. a. kleine und mittelständische Lebensmittelhersteller in Bedrängnis bringen.

In einer Versuchsreihe gingen Schweizer Forscher von Agroscope bspw. der Frage nach, wie süß wir unseren Jogurt mögen. Die Ausgangslage: Fast alle Probanden gaben an, dass ihnen Jogurt im Allgemeinen zu süß sei. Daraufhin ließen die Wissenschaftler die Probanden Jogurts mit verschiedenem Zuckergehalt auf ihren Geschmack hin testen. Das überraschende Ergebnis: Der als am leckersten empfundene Jogurt war der mit der höchsten Menge an Zucker – wurde aber als zu süß empfunden. Dies zeigt, dass eine Reduzierung von Salz, Zucker oder Fetten oft eine komplexe Reformulierung der Lebensmittel erfordert, damit das Lebensmittel weiterhin geschmacklich akzeptiert wird.

Insbesondere mittelständische Betriebe blicken einer gesetzlichen Regulierung mit Sorge entgegen, da Rezepturumstellungen oftmals mit hohen Kosten verbunden sind. Zudem ist nicht gewährleistet, dass das neue Produkt von den Verbrauchern akzeptiert wird, wie das Beispiel Jogurt zeigt. Auf ein zu schnelles und zu deutliches Reduzieren reagieren Verbraucher oft negativ. Daher ist eine stetige Gewöhnung, eine sog. sensorische Adaption, an weniger Zucker, Salz und Fett ein wichtiger Schritt bei der Reformulierung der Lebensmittel. Die Lösung sehen die SALUX-Wissenschaftler in einer schrittweisen Reduktion von Salz, Zucker und ungesunden Fetten.
Internetplattform soll Mittelständer bei Reformulierung unterstützen

Über 3 Jahre sammelten die SALUX-Wissenschaftler aus 12 EU-Staaten Daten, um Salz, Zucker und unerwünschte Fette in Lebensmitteln zu reduzieren und stellen die Ergebnisse nun auf der Internetplattform Clearing House der Öffentlichkeit und den Unternehmen in allen Landessprachen zur Verfügung. So sollen v. a. kleine und mittelständische Unternehmen motiviert werden Reformulierungen ihrer Produkte durchzuführen. Außerdem können ihnen die Daten helfen, die dabei anfallenden Kosten realistisch abzuschätzen.

Weitere Informationen: www.salux-project.eu/de

Quelle: Universität Hohenheim, Pressemeldung vom 11.08.2014 (19.08.14)