Individuelles Geschmacksgedächtnis - Wie Vorlieben und Abneigungen entstehen

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Der eine hasst Leber, der andere liebt sie. Entscheidend für das Entstehen solcher Vorlieben und Abneigungen ist die Ausbildung eines Geschmackserkennungs-Gedächtnisses. Es basiert auf individuellen Erfahrungen: So registriert das Gehirn den Wohlgeschmack einer sättigenden Speise als Belohnung, die über den kalorischen Wert der Nahrung hinausgeht und zu einem verstärkten Verzehr führt. Löst eine Mahlzeit dagegen Magenschmerzen oder andere Beschwerden aus, führt dies zu Aversion und Ablehnung.

Besonders gut sind diese Zusammenhänge bei Ratten untersucht: Nach der Entwöhnung von der Muttermilch fressen junge Tiere zunächst nur sehr kleine Mengen unbekannter Nahrung. Bleibt der Verzehr ohne Folgen, wird die Information "satt ohne Beschwerden" in neuronale Netze im Gehirn eingespeist, die Sicherheit und Attraktivität signalisieren. Erst dann trauen sich die Tiere, mehr zu fressen. Zudem verzehren Ratten niemals Bekanntes zusammen mit Unbekanntem. So können sie scharf zwischen schädlicher und unschädlicher Nahrung unterscheiden", erläuterte Prof. Wolfgang MEYERHOF vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Ende.

Beim Menschen greifen dieselben Mechanismen, wenngleich sie durch Erziehung, Werbung oder andere Einflüsse überdeckt sein können: Neuronale Netze im Gehirn bestimmen, welche Erfahrungen zu Aversionen oder Akzeptanz führen. Ein Beispiel ist die hereditäre Fructoseintoleranz. Bei dieser seltenen Erbkrankheit ist ein Enzym zum Abbau des Fruchtzuckers defekt; neben Erbrechen und Durchfall kann es zu schweren Leber- und Nierenschädigungen kommen. "Um sich vor den schädlichen Folgen des nicht abbaubaren Fruchtzuckers zu schützen, reagiert der Organismus mit einer Aversion gegenüber allem Süßen", erklärte MEYERHOF.

Ein weiteres Beispiel ist das Sauce-Bernaise-Syndrom. Es ist nach einem amerikanischen Psychologen benannt, der nach dem erstmaligen Verzehr einer Sauce Bernaise an einer Darminfektion erkrankte. Obwohl vermutlich eine Virusinfektion die Beschwerden ausgelöst hatte, konditionierte er sich selbst so, dass er eine starke Abneigung gegen die Soße entwickelte. In das Muster solcher Konditionierungen passen auch Fälle von übermäßigem Alkoholgenuss mit Katerfolgen, die nicht etwa bewirken, künftig auf Alkohol zu verzichten, sondern eher den Nudelsalat zu meiden, den es an dem betreffenden Abend gab. (20.08.08)