Ernährungsumschau

Neuartige Methode erkennt Fleischverderb in Sekunden

  • 23.07.2002
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  • Redaktion

Wissenschaftler der University of Wales, Großbritannien, haben ein neuartiges Verfahren entwickelt, mit dem Nahrungsmittelproduzenten bakterielle Verunreinigungen in Fleischprodukten schneller als bisher erkennen sollen. Es handelt sich um eine Analysenmethode, die die Detektion des mikrobiellen Verderbs beschleunigt und die quantitativen Ergebnisse im Echtzeit-Modus liefert.

Wie die Fachzeitschrift Applied and Environmental Microbiology in ihrer Juni-Ausgabe berichtete, nutzten die Forscher die so genannte Fourier-Transformations-Infrarot-Spektroskopie (FT-IR). Damit erstellten sie einen "Fingerprint" der biochemischen Veränderungen, die auf der Oberfläche von Hühnerfleisch infolge eines Mikroorganismen-Wachstums auftreten. Diese metabolischen Veränderungen führen zu organoleptischen Merkmalen, die das Fleisch für den Konsumenten ungenießbar machen. So kommt es u. a. zu Verfärbungen und zur Entwicklung von unangenehmem Geruch und Geschmack.

Wie wirksam die neue Technologie ist, wurde mit einer detaillierten Untersuchung des natürlichen Verderb-Prozesses von Hühnerfleisch ermittelt. Der Nachweis des Verderbs erfolge innerhalb weniger Sekunden und nicht wie bisher in Stunden bis Tagen. Im nächsten Schritt wollen die Wissenschaftler testen, wie sich das Verfahren in der Praxis bewährt und routinemäßig eingesetzte Qualitätskontroll-Systeme unterstützen kann. 23.07.02

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