Ernährungsumschau

BfR-Merkblatt informiert über EHEC-Infektionen

  • 25.01.2011
  • News
  • Redaktion

Über den Schutz vor EHEC-Infektionen informiert ein neues Verbrauchermerkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Infektionen mit enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC) können leichte bis schwere, blutige Durchfallerkrankungen verursachen. Besonders gefürchtet sind die Keime, weil sie unter Umständen zu schweren Krankheitsverläufen und Todesfällen führen können, insbesondere bei kleinen Kindern.

Vor allem ihnen droht als Folge einer EHEC-Infektion das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), eine Erkrankung, die sich in Blutgerinnungsstörungen, einer Zerstörung der roten Blutkörperchen bis hin zum akuten Nierenversagen äußern kann. Erwachsene können sich hingegen mit EHEC infizieren, ohne dass Symptome auftreten. In Deutschland werden pro Jahr etwa 900 Fälle registriert. „Weil EHEC-Bakterien vor allem bei Wiederkäuern vorkommen, müssen Milch und Fleisch dieser Tierarten vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas HENSEL, Präsident des BfR. Kleine Kinder sollten diese Lebensmittel nicht roh oder unbehandelt zum Verzehr bekommen. Lebensmittelbedingte Infektionen mit EHEC lassen sich mit diesem einfachen Mittel vermeiden.

EHEC sind eine besondere Art von E. coli-Bakterien. Sie produzieren Zellgifte (Shigatoxine bzw. Verotoxine) und können dadurch beim Menschen schwere Erkrankungen auslösen. Gefährdet sind vor allem Säuglinge, Kleinkinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen. EHEC kommen natürlicherweise im Verdauungstrakt von Wiederkäuern vor, zum Beispiel bei Rindern, Schafen und Ziegen, ohne dass diese selbst erkranken. Die Tiere scheiden die Bakterien mit dem Kot aus. Da EHEC relativ unempfindlich sind, können sie in der Umwelt, im Boden und im Wasser wochenlang überleben.

EHEC aus landwirtschaftlichen Nutztieren gelangen häufig bereits beim Melken oder Schlachten in die Milch bzw. auf das Fleisch. Über verunreinigtes Wasser und durch Düngen mit Gülle oder Mist können auch pflanzliche Lebensmittel wie Obst und Gemüse mit EHEC belastet sein. Darüber hinaus kann der Keim aber auch durch Fehler in der Nahrungsmittelzubereitung und unzureichende Küchenhygiene in andere verzehrsfertige Lebensmittel gelangen. Auch EHEC-infizierte Menschen scheiden den Keim aus und können Infektionen so auf andere übertragen.

Über den direkten Tierkontakt, zum Beispiel auf Bauernhöfen oder in Streichelzoos, können EHEC-Bakterien ebenfalls übertragen werden. Weitere Risikofaktoren sind der Kontakt mit EHEC beim Baden in natürlichen Gewässern, die durch Tierkot verschmutzt sind. Für kleine Kinder spielen außerdem durch Fäkalien verschmutzte Planschbecken oder Buddelsand eine Rolle als Infektionsquelle.

Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lassen sich auch EHEC-Bakterien durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Tiefgefrieren garantiert hingegen nicht, dass ein Lebensmittel vollständig frei von EHEC wird. Um EHEC-Infektionen zu vermeiden, empfiehlt das BfR Verbrauchern:

-    Fleisch und Hackfleisch von Wiederkäuern vor dem Verzehr ausreichend erhitzen (mindestens 70°C für zwei Minuten im Inneren des Fleisches), 
   -    Rohmilch vor dem Verzehr abkochen,
-    Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen (mindestens vor der Zubereitung von Speisen, nach Kontakt mit Tieren oder rohem Fleisch und vor dem Essen),
-    Rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln lagern und zubereiten, auch verschiedene Bretter, Teller, Messer und Zangen benutzen,
-    Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit rohem Fleisch, dessen Verpackungen oder Tauwasser sofort gründlich reinigen und abtrocknen,
-    Lappen und Handtücher nach der Zubereitung von rohem Fleisch möglichst auswechseln und bei mindestens 60°C waschen.

Menschen, die zu einer der Risikogruppen gehören, sollten darüber hinaus wissen, dass EHEC-Bakterien aufgrund der fehlenden Wärmebehandlung auch in streichfähigen Rohwürsten, zum Beispiel Zwiebelmettwurst, Teewurst, Braunschweiger, und in Rohmilchkäse vorkommen können. Diese Lebensmittel sollten sie vorsichtshalber meiden. Verpackter Käse aus Rohmilch muss mit dem Wortlaut „mit Rohmilch hergestellt“ gekennzeichnet werden. Es ist außerdem ratsam, rohes Gemüse und Obst vor dem Konsum zu schälen oder wenigstens gründlich zu waschen.

Das BfR-Merkblatt „Schutz vor EHEC-Infektionen“ richtet sich an Verbraucher und Multiplikatoren. Es ist kostenlos und kann schriftlich im BfR angefordert werden (publikationen@bfr.bund.de oder Fax 030-18412-4970). Es steht auch im Internet zum Herunterladen zur Verfügung. Quelle: Presseinfo des BfR vom 14.01.11 (25.01.11)

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