Ernährungsumschau

Das Geheimnis des „Süßwassergeschmacks“

  • 25.04.2006
  • News
  • Redaktion

Wasser schmeckt süß, wenn es Hemmstoffe wegspült, die die Süßgeschmacksrezeptoren im Mund blockieren. Paradoxerweise zählen auch die Süßstoffe Saccharin und Acesulfam K zu diesen Hemmstoffen. Dies fand jetzt ein deutsch-amerikanisches Wissenschaftlerteam heraus, zu dem auch Forscher des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) gehören.

In geringen Konzentrationen schmecken Saccharin und Acesulfam K sehr süß. Bei hohen Dosen nimmt ihr Süßgeschmack jedoch stark ab und ein bitterer Nachgeschmack entsteht. Spült man den Mund dann mit Wasser aus, so kehrt sich das Geschmacksempfinden wieder um und man nimmt einen sehr intensiven, süßen „Wasser-Geschmack“ wahr. Das heißt, beide Süßstoffe können Süßgeschmacksrezeptoren aktivieren, aber auch hemmen. Wie ist dies möglich?

Die vorliegenden Studienergebnisse liefern Beweise für das Vorhandensein von zwei unterschiedlichen Saccharin-Bindungsstellen am Rezeptormolekül, mit dem der Rezeptor quasi "an-" oder "ausgeschaltet" werden kann. An die erste Bindungsstelle, die den Rezeptor "anschaltet", bindet Saccharin bereits in geringen Konzentrationen sehr leicht. Ist der Rezeptor "angeschaltet", nehmen wir einen süßen Geschmack wahr. Wenn die Süßstoffkonzentration steigt, das heißt sehr viele Saccharinmoleküle vorhanden sind, besetzen sie auch die zweite Bindungsstelle. Diese Bindung ändert nun die räumliche Anordnung des Rezeptors, und "schaltet ihn aus", der Süßgeschmack verschwindet. Spült man die meisten Süßstoffmoleküle wieder mit Wasser weg, bleiben nur noch die an der ersten Bindungsstelle relativ fest gebundenen übrig. Der Rezeptor ist somit wieder "angeschaltet" und wir haben den Eindruck Wasser schmeckt "süß".

Auch andere Substanzen wie Magnesiumsulfat oder Laktisol1, die selbst nicht süß schmecken aber zu den Süßgeschmacks-Blockern zählen, verleihen nach einem ähnlichen Prinzip Wasser einen süßen Geschmack, berichten die Wissenschaftler. Daher wäre es ihrer Ansicht nach denkbar, anhand des Süßwassergeschmacks weitere Substanzen zu identifizieren, die die Süßgeschmacksrezeptoren hemmen. Solche Stoffe könnten beispielsweise für die Lebensmittelindustrie interessant sein. (25.04.06)

(dife/kg) Wasser schmeckt süß, wenn es Hemmstoffe wegspült, die die Süßgeschmacksrezeptoren im Mund blockieren. Paradoxerweise zählen auch die Süßstoffe Saccharin und Acesulfam K zu diesen Hemmstoffen. Dies fand jetzt ein deutsch-amerikanisches Wissenschaftlerteam heraus, zu dem auch Forscher des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) gehören.

In geringen Konzentrationen schmecken Saccharin und Acesulfam K sehr süß. Bei hohen Dosen nimmt ihr Süßgeschmack jedoch stark ab und ein bitterer Nachgeschmack entsteht. Spült man den Mund dann mit Wasser aus, so kehrt sich das Geschmacksempfinden wieder um und man nimmt einen sehr intensiven, süßen „Wasser-Geschmack“ wahr. Das heißt, beide Süßstoffe können Süßgeschmacksrezeptoren aktivieren, aber auch hemmen. Wie ist dies möglich?

Die vorliegenden Studienergebnisse liefern Beweise für das Vorhandensein von zwei unterschiedlichen Saccharin-Bindungsstellen am Rezeptormolekül, mit dem der Rezeptor quasi "an-" oder "ausgeschaltet" werden kann. An die erste Bindungsstelle, die den Rezeptor "anschaltet", bindet Saccharin bereits in geringen Konzentrationen sehr leicht. Ist der Rezeptor "angeschaltet", nehmen wir einen süßen Geschmack wahr. Wenn die Süßstoffkonzentration steigt, das heißt sehr viele Saccharinmoleküle vorhanden sind, besetzen sie auch die zweite Bindungsstelle. Diese Bindung ändert nun die räumliche Anordnung des Rezeptors, und "schaltet ihn aus", der Süßgeschmack verschwindet. Spült man die meisten Süßstoffmoleküle wieder mit Wasser weg, bleiben nur noch die an der ersten Bindungsstelle relativ fest gebundenen übrig. Der Rezeptor ist somit wieder "angeschaltet" und wir haben den Eindruck Wasser schmeckt "süß".

Auch andere Substanzen wie Magnesiumsulfat oder Laktisol1, die selbst nicht süß schmecken aber zu den Süßgeschmacks-Blockern zählen, verleihen nach einem ähnlichen Prinzip Wasser einen süßen Geschmack, berichten die Wissenschaftler. Daher wäre es ihrer Ansicht nach denkbar, anhand des Süßwassergeschmacks weitere Substanzen zu identifizieren, die die Süßgeschmacksrezeptoren hemmen. Solche Stoffe könnten beispielsweise für die Lebensmittelindustrie interessant sein. (25.04.06)

1Laktisol ist ein geschmacks-modifizierender Stoff, den die Firma Domino Sugar verkauft. Bereits in sehr geringen Konzentrationen (100-150 ppm) kann Laktisol die Wahrnehmung des Süßgeschmacks unterdrücken. Lebensmittelhersteller nutzen den Stoff bei der Herstellung von beispielsweise Marmeladen oder Gelee, die große Mengen Zucker enthalten, um den fruchtigen Geschmack dieser Produkte zu verstärken. Chemisch gesehen handelt es sich bei Laktisol um das Natriumsalz der 2-(4-methoxyphenoxy)-Propionsäure. In den USA ist die Substanz als sicherer Geschmacksverbesserer anerkannt.

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