Bio-Lebensmittel: Neue Unterrichtsmaterialien für Köche

Biospeisenangebote finden sich inzwischen quer durch alle gastronomischen Segmente. Den Anbietern steht es frei, nur einzelne Zutaten in Bioqualität zu verwenden, ganze Biogerichte anzubieten oder komplett auf Bio zu setzen. Damit sie ihr Bioangebot den Gästen gegenüber auch kommunizieren können, ist eine Zertifizierung Pflicht.

Doch dies ist ein Schritt, vor dem viele mangels Erfahrung oder aus Unkenntnis zurückschrecken. Dabei ist eine erfolgreich durchlaufene Biokontrolle weit mehr als eine Imagefrage: Vielmehr schärft der Zertifizierungsprozess das Bewusstsein der Köche für die besondere Qualität und das Handling von Bioprodukten.

Umso wichtiger ist es, bereits in der Ausbildung die angehenden Köche an alle Fragen rund um eine Biozertifizierung heranzuführen: Wie läuft eine Biokontrolle ab? Was ist bei Einkauf und Lagerhaltung von Bioprodukten zu beachten? Wie kommuniziere ich gegenüber den Gästen den Mehrpreis der Biogerichte?

Um angehende Köche in ihrer Biokompetenz zu stärken, wurden daher im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) verschiedene Unterrichtseinheiten für die Berufsschule gefördert und vom aid infodienst in Zusammenarbeit mit a'verdis entwickelt.

Erstmals stehen Berufsschullehrkräften damit Unterrichtsmaterialen für Köche zur Verfügung, die auf die Besonderheiten von Bioprodukten eingehen. In der Einheit „Biospeisenfolge“ finden sich Grundlagen zur Speisenfolge mit regionalen, ökologisch erzeugten Zutaten. Stets mit direktem Bezug zu ihrem eigenen Ausbildungsbetrieb lernen die Schüler das gastronomische Angebot auf die Ansprüche einer saisonalen, regionalen Bioküche auszurichten.

Die Unterrichtseinheit „Biozertifizierung“ versetzt sie in die Lage, eine Biozertifizierung zu begleiten. Eine Ergänzung, auch zum schnellen Nachschlagen, stellt die neu aufgelegte Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Biozertifizierung“ dar.

Die beiden Unterrichtseinheiten „Einkauf von Biolebensmitteln“ und „Nachhaltige Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung“ bereiten auf diese neuen beruflichen Anforderungen vor. Durch die konkreten Bezüge zum Rahmenlehrplan der Köche- und Hauswirtschafter-Ausbildung sind die vier Unterrichtseinheiten problemlos im Berufsschulunterricht einsetzbar.

Die Arbeitsmaterialien in Form von Word-Dokumenten lassen sich individuell anpassen und stehen zum kostenlosen Download im Lehrerbereich des Ökolandbau-Portals bereit.

Nina Weiler für BÖLN (Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft)