„Männlein im Walde“: Hagebutten kommen im Frostkleid schön zur Geltung. © j-wildman / iStock / Thinkstock

Beeren in der Ernährung: Superfood des Winters

Kornelkirschen (Cornus mas)
Kornelkirschen am Baum: Ihr Mark schmeckt säuerlich-fruchtig. © Digoarpi / iStock / Thinkstock

Die Kornelkirsche, auch „Herlitze“, „Gelber Hartriegel“ oder „Kirrbeere" genannt, ist ein frühblühender Strauch mit meist gelblichen Blüten. Das Holz des Busches ist extrem hart und wurde früher vor allem für Werkzeuge und Drechslerarbeiten genutzt.

Kornelkirschen enthalten einen länglichen Stein, sind aber Botanisch nicht mit den Kirschen verwandt. Ihre Erntezeit beginnt meist ab August oder September. Das Sammeln ist etwas aufwändig, weil die Früchte nicht zeitgleich reifen. Geerntet werden sollte, wenn die Früchte tiefrot und weich sind. Anschließend löst man den Stein aus, kocht sie in wenig Wasser weich und passiert sie danach.

Aus dem gewonnenen Mark lässt sich eine Marmelade herstellen, die säuerlich-fruchtig schmeckt und am ehesten mit Sauerkirschmarmelade vergleichbar ist. Für die Marmeladenherstellung werden 500 g Kornelkirschenmus mit 250 bis 500 g Gelierzucker circa fünf Minuten aufgekocht. Die Marmelade danach heiß in Gläser füllen.

Mispel (Mespilus germanica)
Die Apfelfrüchte der Mispel werden erst Ende Oktober oder Anfang November reif. © PFMphotostock / iStock / Thinkstock

Die Mispel ist ein Laubbaum, der bis zu fünf Meter hoch werden kann. Es war bis ins 17 Jahrhundert in Europa weit verbreitet, seine Apfelfrüchte wurden genutzt und geschätzt. In der Volksheilkunde spielte sie vor allem als Magenstimulanz eine Rolle. Die entzündungshemmende Wirkung soll auch bei Darmerkrankungen helfen und Arterienverkalkung entgegenwirken. Die Blüten dieses Rosengewächses sind meist weiß, auffallend groß und sternenförmig. Heute ist die Mispel nahezu in Vergessenheit geraten und kaum noch im Supermarkt oder auf Wochenmärkten zu finden.

Die Früchte werden erst Ende Oktober oder Anfang November reif. Es empfiehlt sich, die Ernte bis nach dem ersten Frost abzuwarten, dann schmecken sie milder und süßlicher. Allerdings können die Früchte erst nach längerer Lagerung gegessen werden und auch erst dann, wenn sie weich sind. Neben dem Rohverzehr lassen sich aus den Früchten der Mispel Kompotte, Marmeladen, Gelees und Saucen herstellen. Da die Früchte herb-säuerlich schmecken, eignen sie sich gut zur Mischung mit süßen Früchten wie zum Beispiel Birnen.

Die Marmeladenherstellung ist etwas mühsam, weil die Früchte aufgeschnitten und ausgequetscht werden müssen. Danach im Verhältnis 1:1 (ein Teil Frucht, ein Teil Zucker) mischen, fünf Minuten sprudelnd kochen und heiß in Twist-off-Gläser füllen. Verfeinert werden kann die Marmelade mit Vanilleschoten oder Zimtstangen.

Schlehe (Prunus spinosa)
Die Beeren der Schlehe verlieren erst nach dem Frost ihren herben Geschmack. © hraska / iStock / Thinkstock

Die Schlehe gehört zu den ersten Frühjahrsblühern, die uns nach dem Winter erfreuen. In dichten Hecken zieren sie häufig Feld- oder Wiesenränder und bilden dichte Gestrüppe mit reichlich Dornen, in denen viele Tiere Schutz und Wohnstätte finden. Schlehen können bis zu 40 Jahre alt werden und auch als kleiner Baum wachsen.

Die blauen Beeren sind echte Steinfrüchte mit einem Kern, die sehr herb schmecken und ein stark adstringierendes Mundgefühl hervorrufen. Erst nach dem Frost verlieren sie den herben Geschmack ein wenig. Die Beeren sollten wegen der Dornen am Strauch nur mit Handschuhen gesammelt werden. Der Saft ist säuerlich-herb, vitaminreich und soll allgemein stärken. Das daraus hergestellte Gelee schmeckt säuerlich-süß und passt gut zu kräftigem Brot. Die Blüten werden als Tee vor allem bei Fieber eingesetzt. Auch als Frühjahrskur und zur Blutreinigung sind Schlehenblüten ein bewährtes Hausmittel.

Vogelbeere (Sorbus aucuparia)
Nicht giftig: Marmelade aus Vogelbeeren passt gut zu Wild- und Kartoffelgerichten. © RaZZeRs / iStock / Thinkstock

Der Vogelbeerbaum wird auch als Eberesche bezeichnet und ist ein weit verbreiteter Baum in ganz Europa. Seine roten Beeren werden häufig als giftig angesehen, was jedoch nicht zutrifft und meist auf einer Verwechslung mit Tollkirschen beruht. Zwar vertragen Menschen mit einem empfindlichen Magen rohe Vogelbeeren nicht besonders, gekocht als Konfitüre oder als Kompott schmecken die Früchte jedoch nicht nur gut, sondern sind auch außerordentlich reich an Vitamin C.

Nach dem ersten Frost verlieren die Beeren ihre Bitterstoffe und lassen sich ähnlich wie Preiselbeeren zu einer säuerlich-herben Konfitüre verarbeiten. Zuerst müssen die Beeren von der Dolde abgeerntet werden: dazu entweder mit einer Gabel abziehen oder mit den Fingern abzupfen. Anschließend ein Kilo Beeren in eine Schüssel geben und mit 600 g Haushaltszucker vermengen. Kurz stehen und durchziehen lassen.

Danach eine Tasse Wasser unter die Mischung heben und alles in einem Topf geben. Unter Rühren fünf bis acht Minuten sprudelnd kochen lassen und anschließend heiß in Twist-off Gläser füllen. Vogelbeermarmelade passt gut zu Wild- und Kartoffelgerichten, als Brotbelag und zu Quark.

Christine Brombach

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