Die Bedeutung resistenter Stärken für eine gesundheitsorientierte Ernährung

Gisela Jacobasch, Bergholz-Rehbrücke, Detlev Schmiedl, Berlin

Gesundheitsfördernde Effekte, die das Resultat eines abgestimmten Zusammenwirkens von intestinaler Mikroflora und Wirtsorganismus sind, werden sowohl in der Ernährung als auch in der Medizin bisher nur unzureichend berücksichtigt. Gründe dafür sind vorrangig methodische Beschränkungen, die dieses komplexe System erst schrittweise erfassen und verstehen lassen.

Eine wichtige gesundheitspolitische Aufgabe besteht darin, die Kenntnisse über die Notwendigkeit und Möglichkeiten einer gesundheitsorientierten Ernährung in der Gesellschaft zu erhöhen, um sie effektiver als bisher in der Praxis durchsetzen zu können. Weitgehend unberücksichtigt blieb bisher, dass die Ernährung eine ausreichende Zufuhr geeigneter Substrate für die intestinale Mikroflora des Menschen einschließen sollte.

Da bei der Ernährung eine Verringerung der Energiedichte anzustreben ist, bieten sich dafür resistente Stärken an, die zu kurzkettigen Fettsäuren mit hoher Butyratausbeute fermentiert werden. Besonders gute prebiotische Eigenschaften zeigen RS-Produkte vom Typ 3. Sie eignen sich deshalb zum Einsatz in funktionellen Lebensmitteln. Qualitativ hochwertige RS-3-Produkte lassen sich aus Miniamylosen herstellen, die ca. 20 Glukoseeinheiten umfassen. Ausgangsprodukte, die diese Anforderungen erfüllen, sind sowohl durch eine gezielte Glukansynthese als auch durch einen enzymatischen Aufschluss von amylopektinreichen Stärken mit langen Seitenketten aus Weizen, Roggen und Gerste zu gewinnen. Die Herstellung von RS 3-Produkten nach eigens ausgearbeiteten Verfahren, erfordert keinen hohen apparativen Aufwand. Sie bietet sich deshalb besonders für mittelständige Betriebe an.

15g RS 3 sollten täglich von einem erwachsenen Menschen mit der Nahrung aufgenommen werden. Der dadurch erzielbare prebiotische Effekt reicht gleichermaßen zur Stabilisierung einer aus apathogenen Bakterien zusammengesetzten intestinalen Mikroflora wie eines luminalen Butyratspiegels aus, der zur Gesunderhaltung der Dickdarmschleimhaut erforderlich ist. Von Diabetikern können RS3-Produkte ebenfalls genutzt werden. EU01/02

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 01/02 ab Seite 04.