Geschmack und Ernährung, Teil 2

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2. Auswirkungen der genetischen Veranlagung und von Umwelteinflüssen auf die Geschmackswahrnehmung

Maik Behrens, Natacha Roudnitzky, Wolfgang Meyerhof, Nuthetal

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 19.04.2013 | Akzeptiert: 07.05.2013

Geschmacksvorlieben und -abneigungen bestimmen, was wir essen und trinken und nehmen damit erheblichen Einfluss auf unsere Gesundheit. Nach dem ersten Beitrag über die physiologischen Grundlagen des Schmeckens behandeln wir hier den Einfluss genetischer Unterschiede und von Umweltfaktoren auf die Geschmackswahrnehmung und Ernährung. Der noch folgende Artikel wird die Ausbildung von Vorlieben und Abneigungen erörtern.

Geschmacksrezeptorgene, insb. die für Bitterkeit, weisen eine Vielzahl genetisch bedingter Veränderungen auf. Dadurch entstehen Rezeptorvarianten mit verminderten Funktionen, die von schwacher Beeinträchtigung bis zum völligen Funktionsverlust reichen. In der Folge treten Wahrnehmungsunterschiede in der Bevölkerung auf, die sich auf die Empfindlichkeit für bestimmte Geschmacksstoffe erstrecken.

Obwohl im gegenwärtigen Disput begriffen, sind vielfach diese Wahrnehmungsunterschiede oder ihre zugrunde liegenden Erbanlagen mit Parametern von Ernährungsgewohnheiten assoziiert worden. Damit wird die Geschmackswahrnehmung als maßgebliche Einflussgröße unserer Ernährung und Gesundheit ausgewiesen. Umgekehrt wird der Geschmackssinn durch verschiedene äußere Parameter beeinflusst, die ihn zeitlich begrenzt an unterschiedliche physiologische Erfordernisse anpassen oder ihn auch erkranken lassen.

Schlüsselwörter: Geschmackswahrnehmung, genetische Variabilität, Geschmacksrezeptoren, Umwelteinflüsse

Taste and Nutrition 2. Effects of genetic disposition and environmental factors on taste perception

Maik Behrens, Natacha Roudnitzky, Wolfgang Meyerhof, Nuthetal

Summary

Taste receptor genes, particularly those for bitterness, are subject to extensive genetic variation which generates receptor variants with altered functions ranging from slightly diminished responsiveness to complete lack of function. This causes perceptual differences in the population that are confined to taste sensitivity. Even if it is disputed, the perceptual differences or the responsible genes have been associated with dietary parameters identifying taste as a critical determinant for nutrition and health. The taste system is vice versa under the influence of external factors which can transiently adapt taste to physiological requirements or disturb perception.

Keywords: Taste perception, genetic variability, taste receptors, environmental factors

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 10/13 von Seite 180 bis 186.