Ernährungsumschau

Vergleich der Gruppenreizschwellen von Capsaicin in Abhängigkeit der Matrix*

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Désirée Janet Schneider, Ingrid Seuß-Baum, Fulda; Elmar Schlich, Gießen

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 22.03.2013 | Akzeptiert: 30.05.2013

Capsaicin ist die mengenmäßig wichtigste Schärfe auslösende Substanz in Chili . Die Intensität und die Dauer des Schärfereizes werden jedoch maßgeblich von der Lebensmittelmatrix beeinflusst. Ziel des Projektes war es deshalb, den Einfluss unterschiedlicher Matrices (Öl und Wasser) auf die Reizschwelle von Capsaicin in Mund und Rachenbereich zu untersuchen.

Mithilfe des 3-Alternative-Forced-Choice-Tests (3-AFC), angelehnt an ISO 13301, wurden die Reizschwellen von Capsaicin (Produzent: Sigma-Aldrich, > 95 %) in wässriger Lösung (unter Einsatz des Emulgators Polysorbat 80) und in Sonnenblumenöl bestimmt. Die Reizschwellen von Capsaicin in Öl- und Wasser-Matrix, die mit der 3-AFC-Methode ermittelt wurden, unterschieden sich signifikant. Die Reizschwelle in Öl lag etwa um den Faktor 10 höher als die in Wasser.

Schlüsselwörter: Capsaicin, Wasser, Öl, Reizschwelle, 3-AFC, Geschmack, Sensorik

*Aktualisierte Version eines Posters ausgestellt im Rahmen des Deutschen Sensoriktags 2012 „Vom Sinn der Sinne“, Herausforderungen der modernen Sensorik, Deutsche Gesellschaft für Sensorik (DGSens) e. V. (09. November 2012 in Neustadt a. d. Weinstraße, Deutschland

Comparison of the group thresholds of Capsaicin depending on the matrix1

Désirée Janet Schneider, Ingrid Seuß-Baum, Fulda; Elmar Schlich, Gießen

Summary

The present study using the 3-Alternative Forced Choice method showed significant different thresholds for capsaicin in aqueous and oil based solutions. The threshold for capsaicin in oil is about the factor ten higher than the threshold in water.

Keywords: Capsaicin, water, oil, threshold, 3-AFC, taste, sensing

1Updated poster presented at the German Sensory Science day 2012 “Sense of senses”, challenges of modern sensory evaluation, German Sensory Society (DGSens) e. V. (9 November 2012, Neustadt a. d. Weinstraße, Germany)

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 10/13 von Seite 178 bis 179.

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