Aminosäuren und Proteine
- 11.04.2006
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Teil 1: Aminosäuren
Berthold Gaßmann, Nuthetal
Zwitterionen-Struktur einer Aminosäure
Neue Erkenntnisse haben in den letzten Jahren das Grundlagenwissen im Bereich Ernährung stark erweitert. Das war Anlass, das erstmals vor zehn Jahren in der Ernährungs-Umschau erschienene „Basiswissen aktualisiert“ zu überarbeiten.
Der erste Beitrag der neuen Reihe befasst sich mit den Aminosäuren. Weitere Artikel werden folgen und komprimiert Grundlagenwissen über Nährstoffe und andere der Gesundheit dienende Nahrungsinhaltsstoffe vermitteln.
Die in allen lebenden Zellen und Körperflüssigkeiten, frei oder als Bausteine von Proteinen und Peptiden stets in der L-Form vorkommenden 20 Aminosäuren (AS) enthalten bis auf eine Iminosäure (Prolin) in α-Stellung zur endständigen Carboxylgruppe (-COOH) eine Aminogruppe (NH2-) sowie eine charakteristische Seitenkette (-R-).
Bei nicht ionisierenden Seitenketten sind AS zweiprotonige Säuren (+H3NCHRCOOH). Steigt der pH-Wert an, bildet sich beim isoelektrischen Punkt (IP) eine dipolare, d. h. zwitterionische Form (+H3NCHRCOO–), die elektrisch neutral ist (s. Abb. oben). Eine weitere Zunahme des pH-Wertes führt zum Verlust eines zweiten Protons, so dass die ionische Form H2NCHRCOO– entsteht.
Sind die Seitenketten polarisierbar, können je nach dem pH-Wert und dem pKa-Wert (Dissoziationskonstante) der Seitenkette noch andere Dissoziationsformen hinzu kommen. Demzufolge weisen AS unterschiedliche Säure-Basen-Eigenschaften auf.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 04/06 ab Seite 137.
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