Geschmackstoffe und Sättigung: Fette & Öle - Olivenöl hat größten Sättigungseffekt

Eine Studie an der Technischen Universität München und an der Universität Wien untersuchte anhand von vier verschiedenen Speisefetten, wie Öl und Fett das Sättigungsgefühl regulieren. Über drei Monate hinweg verzehrten die 120 Studienteilnehmer zusätzlich zu ihrer normalen Kost täglich 500 g Magerjogurt, der mit Schweineschmalz, Milchfett, Raps- oder Olivenöl angereichert war. Den größten Sättigungseffekt hatte Olivenöl.

Diese Probanden hatten eine erhöhte Konzentration des Sättigungshormons Serotonin im Blut; beurteilten den Olivenöl-Jogurt subjektiv als sehr sättigend und ihr Körpergewicht und der Anteil an Körperfett blieben konstant. Das Ergebnis überraschte die Wissenschaftler, da Raps- und Olivenöl ähnliche Fettsäuren enthalten. Daher wurden im zweiten Studienteil die Aromen im Olivenöl ins Visier genommen: Eine Gruppe erhielt Jogurt mit Aroma-Extrakten aus Olivenöl, eine Kontrollgruppe reinen Jogurt. Das Ergebnis: Die Olivenöl-Gruppe blieb bei ihrer üblichen Energieaufnahme; dagegen kam die Kontrollgruppe auf ein Plus von 176 kcal pro Tag: Die „Aroma-Probanden“ passten ihr Essverhalten (im Gegensatz zur Kontrollgruppe) an. Im Vergleich zur Aromagruppe hatten die Kontrollpersonen auch weniger Sättigungshormon Serotonin im Blut.

Wie lange das Sättigungsgefühl nach dem Essen anhält, hängt neben anderen Faktoren insb. vom Blutzuckerspiel ab. Je schneller er sinkt, desto eher fühlt man sich wieder hungrig. In verschiedenen Olivenölen identifizierten die Wissenschaftler zwei Inhaltstoffe, welche die Aufnahme von Glukose aus dem Blut in Leberzellen verringerten: Hexanal und E2-Hexanal – wobei italienisches Olivenöl die größten Mengen der beiden Aromastoffe enthält. Mit dieser Versuchsreihe wiesen die Arbeitsgruppen nach, dass Geschmackstoffe die Sättigung regulieren können. Die Ergebnisse sollen dazu beitragen, künftig wirkungsvollere fettreduzierte Lebensmittel mit unverändertem Sättigungseffekt zu entwickeln.

Literatur: Schieberle P, Somoza V, Rubach M et al. Identifizierung von sättigungsregulierenden Inhaltsstoffen in Nahrungsfetten und Optimierung von fettarmen Lebensmitteln durch Zusatz von lipoiden Verbindungen mit hoher Sättigungswirkung. In: Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (fei). Zentrale Ergebnisse des DFG/AiFClusterprojektes „Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel“, 2009-2012. Bonn (2012)

Quelle: Technische Universität München (TUM), Pressemeldung vom 14.03.2013

Den Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 04/13 auf Seite M192.