Pflanzliche Proteinzutaten

Gewinnung, Eigenschaften und ernährungsphysiologische Bewertung

Pflanzliche Proteine zur Herstellung von vegetarischen/veganen Fleisch-, Milch-, Milchprodukt- und Ei-Alternativen haben in den vergangenen Jahren stetig an Bedeutung gewonnen. Der Beitrag beschreibt die ernährungsphysiologischen Eigenschaften pflanzlicher Proteine u. a. aus Getreide, Hülsenfrüchten, Presskuchen von Ölsaaten, Pseudozerealien, Kartoffeln. Er erläutert die lebensmitteltechnologische Herstellung pflanzlicher Proteinzutaten sowie deren Verwendung in veganen und vegetarischen Lebensmitteln.

Hintergrund

Die prognostizierte Zunahme der Weltbevölkerung und der wachsende Wohlstand erfordern eine deutliche Steigerung der Nahrungsmittelproduktion um ca. 80 % im Vergleich zum derzeitigen Stand [1]. Nur so können die globalen Ziele für nachhaltige Entwicklung (SDG – Sustainable Development Goals) der Vereinten Nationen im Hinblick auf eine Sicherung der Ernährung (Zero Hunger) sowie die Versorgung mit gesunden Nahrungsmitteln und die Einführung von nachhaltigen Konsum- und Produktionsprozessen erreicht werden [2]. In Folge des zunehmenden Klimawandels und der geplanten Abkehr von fossilen Brennstoffen und Erdöl als Rohstoff vieler technischer Produkte wird eine verstärkte stoffliche und energetische Nutzung unserer pflanzlichen Rohstoffe benötigt. Dies wird die Konkurrenz um verfügbare Agrarflächen und die Erzeugung von Lebensmitteln weiter verschärfen, was mittelfristig zu deutlich höheren Preisen für Nahrungsmittel führen wird und so dem Ziel Zero Hunger entgegensteht. Um daher qualitativ hochwertige Lebensmittel in ausreichender Menge bereitzustellen, sind sowohl neue Produktionskonzepte als auch die Umstellung auf eine vermehrt pflanzliche Ernährung erforderlich. ...

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2022 von Seite M444 bis M453.

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