Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln auf dem deutschen Markt und in Humangeweben (Peer-Review-Verfahren)
- 12.09.2011
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Melanie Bähr, Gerhard Jahreis, Katrin Kuhnt, Jena
Trans-Fettsäuren kommen in höheren Mengen v. a. in teilgehärteten Fetten vor. Die Lebensmittelindustrie versucht Fetthärtungsmethoden zu ändern, um die Entstehung von TFA zu reduzieren. Inwieweit die Umstellung erfolgte und wie hoch die derzeitige TFA-Aufnahme in Deutschland ist, kann kaum abgeschätzt werden, da Daten aktueller TFA-Gehalte verschiedener Lebensmittelkategorien fehlen. Die Verteilung einzelner trans-Isomere in Lebensmitteln hängt von der Herkunft der verarbeiteten Fette ab (teilgehärtet/wiederkäuerspezifisch). Auch die Verteilung dieser Isomere in Humangeweben der deutschen Bevölkerung ist kaum bekannt.Eine hohe Aufnahme an trans-Fettsäuren (TFA) wird mit negativen physiologischen Effekten assoziiert. Jedoch mangelt es an Daten über aktuelle TFA-Gehalte in deutschen Lebensmitteln. In der vorliegenden Studie wurden Gehalt und Verteilung der einzelnen TFA von 229 Lebensmitteln (53 frittierte Kartoffelprodukte, 60 Backwaren, 116 Süßwaren) und Humangeweben (n = 162) analysiert. Die TFA-Gehalte variierten deutlich innerhalb einer Lebensmittelkategorie (MIN 0%, MAX 38 %). Allerdings ist der mittlere Gehalt im Vergleich zu früheren Studien gesunken. Lediglich 4% der frittierten Kartoffelprodukte, jedoch 10 % der Süßwaren und sogar 48 % der Backwaren enthielten über 2% TFA im Fett des Lebensmittels.
Abhängig von der Herkunft der verwendeten Fette (teilgehärtet und wiederkäuerspezifisch), wiesen die TFA in Lebensmitteln eine individuelle Verteilung der Isomere auf, welche sich ebenfalls in den analysierten Humangeweben widerspiegelte. Im Allgemeinen nimmt der durchschnittliche TFA-Gehalt in deutschen Lebensmitteln ab, dennoch sind nach wie vor Produkte mit hohem TFA- und Fettgehalt erhältlich.
Schlüsselwörter: trans-Fettsäuren, t9/t11-Index, Humangewebe, deutsche Lebensmittel
Trans fatty acids in foods on the German market and in human tissueA high intake of trans fatty acids (TFA) is associated with adverse effects on health. Nevertheless, there is little current data on the TFA content in German foods. Therefore, the content and distribution of individual TFA were analysed in German foods (n = 229; 53 deep-fried potato products, 60 bakery products, 116 sweets) and in various human tissues (n = 162). TFA content varied greatly within all food categories (MIN 0%, MAX 38 %), although the mean levels were less than in previous studies.
Only 4% of the deep-fried potato products, but 10 % of the sweets and as many as 48 % of the bakery products contained more than 2% TFA within fat. There was an individual pattern of trans isomers in foods, depending on the origin of the fats used – particularly whether they were partially hydrogenated or from ruminants – and this was reflected in human tissues as well. In general, the average content of TFA in German foods is declining, but foods with high TFA and fat content are still available.
Keywords: trans fatty acids, t9/t11 index, human tissue, German foods
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 09/11 ab Seite 478.
Eingegangen: 02.09.2010 | Akzeptiert: 07.01.2011
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