Eisen
- 13.06.2012
- Print-Artikel
- Redaktion
Physiologie, Funktionen, Vorkommen, Referenzwerte und Versorgung in Deutschland
Helmut Heseker, Paderborn; Anna Stahl, Düsseldorf
Das Spurenelement Eisen ist einerseits für den Organismus lebensnotwendig, andererseits kann es prooxidativ wirken und Zellbestandteile angreifen. Die Eisenhomöostase ist daher von zentraler Bedeutung. Eisen ist in Lebensmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs enthalten. Seine Absorption wird durch verschiedene Faktoren wie z. B. den Versorgungsstatus, die chemische Form und die Zusammensetzung der Mahlzeit beeinflusst. In Deutschland übersteigt die Eisenzufuhr über Lebensmittel bei den meisten Personen in der Regel den Referenzwert; Frauen im gebärfähigen Alter erreichen die empfohlene Menge jedoch häufig nicht.Nahezu das gesamte auf der Erde vorkommende Eisen liegt unlöslich in Eisenoxidkomplexen oder als metallisches Eisen vor. Da Eisen für alle Lebewesen essenziell ist, haben sich vielfältige zelluläre Mechanismen entwickelt, um das Eisen aus der Umwelt in eine biologisch verfügbare und nutzbare Form zu überführen. Unter normalen physiologischen Bedingungen liegt Eisen in der stabilen dreiwertigen Form (Fe3+) vor. Wichtige Prozesse wie Membrantransport, Speicherung und Hämoglobinsynthese benötigen Eisen jedoch in zweiwertiger Form (Fe2+).
In wässriger Umgebung wird Fe2+ durch molekularen Sauerstoff spontan zu Fe3+ oxidiert und es entsteht Fe(OH)3. Diese Verbindung ist um ein Vielfaches schwerer löslich als Fe2+. Aufgrund der schlechten Löslichkeit von Eisenionen in der Gegenwart von Sauerstoff haben sich im Verlauf der Evolution Proteine entwickelt, die Fe3+ binden können und es für biologische Prozesse zur Verfügung stellen. Eisen ist essenziell für viele Zellfunktionen, kann aber für die Körperzellen auch eine Gefahr darstellen: So entstehen bei der Reaktion von Fe2+ mit Sauerstoff u. a. Hydroxylradikale, die Proteine, Nukleinsäuren und Membranen angreifen und zur Lipidperoxidation führen können. Die Eisenhomöostase ist daher von zentraler Bedeutung
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 06/12 von Seite 346 bis Seite 353.
PDF Artikel Download für Abonnenten:
