Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung

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Peer-Review-Verfahren | Eingereicht: 11.12.2015 | Angenommen: 17.05.2016

Hintergrund und Zielsetzung

Die Nationale Verzehrsstudie II (NVS II) ermittelte für den Zeitraum 2005/2006 einen Anteil von 0,1 % sich vegan ernährender Personen in Deutschland [1], wohingegen der Vegetarierbund Deutschland e. V. (VEBU) nach einer Studie des Online-Marktforschungsunternehmens YouGov aus 2014 von 900 000 Veganern, also ca. 1,1 % der Bevölkerung ausgeht [2]. In Anbetracht der Zeitspanne zwischen den Studien könnte dies auf eine Zunahme hinweisen, wenn auch andere Aspekte für den Unterschied verantwortlich sein könnten, z. B. die Repräsentativität der Studien durch die Generierung der Teilnehmer bzw. Teilnehmerzahl, eine evtl. unterschiedliche zugrundeliegende Definition von „vegan“ etc.

Sowohl ökologische [3] als auch gesundheitliche Gründe wie ein vielfach nachgewiesenes geringeres Risiko für nichtübertragbare Krankheiten wie Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Krankheiten [4–9] sprechen für vermehrt pflanzliche Speisenangebote. Dies könnten auch Gründe für Mischköstler sein, häufiger vegane Mahlzeiten zu wählen.

Doch während das Meiden von Fleisch bei Ovo-Lakto-Vegetarismus bereits Einzug in die (Gemeinschafts-)Gastronomie gefunden hat, stellt das vollständige Vermeiden tierischer Produkte wie Käse, Butter, Sahne und Eier viele Köche und Küchenfachkräfte mangels Erfahrung vor eine enorme Herausforderung. Zudem müssen, wie bei jeder Kostform, auch Veganer auf eine ernährungsphysiologisch ausgewogene Zusammenstellung ihrer Speisen achten. Die Gemeinschaftsgastronomie kann und sollte hier mitwirken, indem sie schmackhafte und gesundheitsförderliche vegane Verpflegung anbietet, die auch die kritischen Nährstoffe berücksichtigt und somit sicherstellt, dass die Gäste ein über die Woche vollwertiges veganes Angebot erhalten.

Zusammenfassung

Bisher finden sich in den DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung lediglich Empfehlungen für eine ausgewogene Mittagsverpflegung bei Mischkost. Für ein veganes, d. h. rein pflanzliches Speisenangebot gibt es (bisher) keine Vorgaben. Vor diesem Hintergrund wurden auf Basis der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide Empfehlungen für eine fünftägige vegane Mittagsverpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie abgeleitet, wobei der sog. Drittelansatz der DGE Anwendung fand und Ergänzungen anhand des DGE-Qualitätsstandards vorgenommen wurden. Zudem erfolgte eine Nährwertanalyse eines Speiseplans der veganen Menülinie der Mensa am Park Leipzig vor und nach Optimierung nach den Empfehlungen, um diese zu überprüfen. Im Ergebnis wird eine Checkliste für eine 5-tägige vegane Mittagsverpflegung inklusive Mengenempfehlungen und Beispiellebensmitteln vorgestellt. Diese kann als Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner, Einkäufer und Köche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen dienen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden.

Schlüsselwörter: Gemeinschaftsverpflegung, Betriebsverpflegung, vegane Ernährung, DGE-Qualitätsstandard, Gießener vegetarische Lebensmittelpyramide

Peer-reviewed | Manuscript received: December 11, 2015 | Revision accepted: May 17, 2016

Checklist for a vegan lunch menu in public catering

Introduction and objective

According to the Nationale Verzehrsstudie II (National Nutrition Survey II), in 2005/2006 vegans made up 0.1% of the population in Germany [1], whereas the Vegetarierbund Deutschland e. V. (VEBU; German Vegetarian Union) estimated that there are approximately 900,000 vegans, corresponding to 1.1% of inhabitants, based on a 2014 study by YouGov [2]. Considering the time period between these two studies, this could suggest an increase, but other aspects (e.g. a different representative nature of the figures due to different survey methods and numbers of participants, and perhaps a slightly different definition of ‘vegan’ etc.) could also explain the higher percentage in the more recent study.

Both ecological [3] and health-related reasons, such as a frequently proven reduced risk of non-communicable diseases, e.g. hypertension and cardiovascular disorders [4–9], support an increase of more plant-based dishes.

These could even be arguments for non-vegetarians and non-vegans to choose a vegan meal for lunch more often.While ovo-lacto vegetarian meals are now mostly common in public catering and gastronomy, the complete elimination of animal products like cheese, butter, cream and eggs poses a huge challenge for cooks lacking appropriate experience. Furthermore, as with every diet vegans have to ensure that their meals are nutritionally balanced. Public catering, e.g. company and university canteens, can and should contribute by offering tasty, healthy vegan dishes. These meals should also consider essential nutrients to ensure that guests can purchase a healthy vegan lunch on work days.

Summary

Currently the DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung (quality stan- dards for company catering by the German Nutrition Society [DGE]) provide only recommendations for a nutritionally balanced lunch menu for a mixed diet including animal products. There are not (yet) any stipulations for a vegan menu comprising plant-based food items only. In this context, derivations were performed based on the Gießener vegetarische Lebensmittelpyramide (Gießen vegetarian food pyramid) for a 5-day vegan lunch offer in public catering, using the Drittelansatz of the DGE (the ‘one-third principle’, which states that a third of nutrient amounts should be provided by lunch) modelled on the checklist by the DGE quality standard. Further, an analysis of the nutritional value of an existing vegan meal plan from the university canteen Mensa am Park in Leipzig, operated by the Studentenwerk Leipzig (student services organization), was performed before and after the menu was optimized. The aim was to verify the derived recommendations. As an outcome, this paper presents a checklist for a vegan lunch menu for one week (5 days), including amounts and examples of food groups. This checklist can be used as a working basis for persons planning recipes and meal plans, buying food supplies and cooking vegan meals, and for everyone working in catering and kitchen management in order to fulfil the nutritional needs of vegan customers and consumers.

Keywords: public catering, company catering, vegan diet, DGE quality standard, Gießen vegetarian food pyramid

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 09/16 von Seite M506 bis M514.

Checkliste für einen veganen Wochenspeiseplan (= 5 Mittagsmahlzeiten) in der Betriebsverpflegung

Checklist for a vegan menu for one week (= 5 lunches) in company catering