Symposium: Food – Nutrition – Health

Peer-Review-Verfahren | Begutachtung im Vorlauf des Symposium

Biofunktionalität • Prävention • Technologische Eigenschaften
Abstracts Teil 1

Auf den folgenden Seiten finden Sie den ersten Teil einer (zweiteiligen) Folge von Abstracts zu Vorträgen des Symposiums „Food – Nutrition – Health. • Biofunktionalität • Prävention • Technologische Eigenschaften“ am 12.–13.05.2015 an der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel.1

Aromatic substances – more than just smell and taste

Aromastoffe sind wichtige Indikatoren für die Lebensmittelqualität: Sie bestimmen nicht nur die sensorischen Eigenschaften [...], sondern können auch als Indikatoren für deren Verderb dienen und in einzelnen Fällen auch die technologischen Eigenschaften mitbestimmen. Gesundheitliche Wirkungen werden v. a. für aromastoffreiche Pflanzenextrakte diskutiert. Als wirksame Einzelverbindungen in diesen Extrakten sind sowohl flüchtige als auch nicht-flüchtige Aromastoffe zu diskutieren.

Im Rahmen des vorliegenden Beitrags werden aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse zur Wirkung ausgewählter Aromastoffe auf Verhalten, Stimmung, Sättigung, und auch das Fortschreiten von verschiedenen Erkrankungen, wie Reizdarmsyndrom, Krebs, Entzündung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgestellt. Obwohl die meisten der vorgestellten Studien Wirkungen bei Nagetieren beschreiben, gibt es deutliche Hinweise, dass Aromastoffe auch beim Menschen gesundheitsfördernde Wirkungen ausüben können. Es konnte z. B. gezeigt werden, dass eine tägliche Menge von 900 mg Pfefferminzöl bei Reizdarmpatienten zu einer signifikanten Reduktion verschiedener klinischer Symptome wie z. B. Blähungen, Völlegefühl, Bauchschmerzen und Diarrhö geführt hat [1]. Zu den am häufigsten untersuchten Einzelverbindungen der Aromastoffe zählen Vertreter der Terpene, wie z. B. Limonen und α-Terpineol. Für diese beiden Verbindungen konnte gezeigt werden, dass nicht nur die Progression von experimentell ausgelöstem Hautkrebs bei Nagetieren reduziert, sondern auch chemischinduzierte Entzündungsreaktionen in menschlichen Mundschleimhautzellen verringert werden konnten

Biofunktionalität • Prävention • Technologische Eigenschaften
Abstracts Teil 3

Generation of anti-inflammatory peptides from β-casein by tryptic/chymotryptic enzyme preparations

Milk proteins, especially β-casein, are precursors of many biologically active peptides [1, 2]. Milk-derived bioactive peptides are inactive within the sequence of the parent protein and can be released by enzymatic hydrolysis during food processing or gastrointestinal digestion [2]. Inflammation is involved in the development of various chronic diseases e.g. diabetes, asthma and cancer [4]. Beside the publication from Malinowski et al. (2014) [3], to our knowledge there exists no information about anti-inflammatory peptides derived from bovine β-casein. Therefore, the aim of the present work is to generate and identify anti-inflammatory peptides from bovine β-casein with enzyme preparations from hog and fish containing different activities of trypsin and chymotrypsin.

For preparation of the hydrolysates, proteolysis of a 5 % β-casein solution (w/w) was performed with pancreatic enzymes for 3–4 h at 37 °C under pH-stat conditions at pH 7.8. The total proteolysates were fractionated by ultrafiltration (NMWCO = 5 kDa). Lyophilized peptide fractions were characterized by RP-HPLC. The molar mass and the sequence of the peptides generated were identified by LC-MS technique and the analytical software Proteome Discoverer 1.4® using the search algorithm Sequest® and Mascot®. Anti-inflammatory activity of peptide fractions was examined by TNF-α mediated activation of the pro-inflammatory transcription factor NF-kB in HEKnfkb-RE-cells.

Total β-casein hydrolysate and the retentate > 5 kDa produced by cod trypsin exhibited potential anti-inflammatory activity. In comparison to the control (HEK cells + TNF-α without hydrolysate) (8.95 ± 2.31) the addition of samples resulted in a reduction of luciferase activity in HEK cells over 50 % with a value of 4.47 ± 0.18 for the total hydrolysate and 3.61 ± 0.37 for the retentate > 5 kDa. During proteolysis with the tryptic and chymotryptic enzyme preparation, PTN 6.0 S® from hog tryptic peptides were mainly generated, which are also produced by application of cod trypsin. Due to the chymotryptic activity, some additional peptides could be found in the hydrolysate.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 08/15 von Seite 452 bis 455.

Abstracts Teil 3 ist Online als PDF für Sie verfügbar.