Toxikologie: Beschichtete Pfannen nicht zu stark erhitzen

Eine Prüfkammeruntersuchung der TÜV Rheinland LGA Products GmbH stellte kürzlich fest, dass beschichtete Pfannen schon bei Temperaturen im oder knapp über dem Bereich der angegebenen Temperaturstabilität giftige Substanzen freisetzen, die über die Raumluft oder über in der Pfanne zubereitete Lebensmittel in den menschlichen Organismus gelangen können. Bereits in früheren Studien wurde festgestellt, dass bei Überschreitung der Gebrauchstemperatur antihaftbeschichteter Pfannen eine Zersetzung der Beschichtung unter Freisetzung toxikologisch relevanter Stoffe erfolgt.

Bei solch unsachgemäßer Handhabung ist von einem Übergang der freigesetzten, flüchtigen Substanzen in die in der Pfanne zubereiteten Lebensmittel und damit einer oralen Aufnahme toxikologischer Stoffe auszugehen. Transportmedien wie Fette und Öle können diesen Übergang in die Lebensmittel zusätzlich begünstigen. Überdies ist das Risiko einer inhalativen Aufnahme über die Raumluft nicht zu unterschätzen. Während für den Werkstoff Polytetrafluorethylen (PTFE), auch Teflon genannt, eine Temperaturstabilität von bis zu 260 °C gilt, werden Pfannen mit keramischer Auskleidung mit bis zu 400 °C Hitzebeständigkeit beworben. Im Rahmen der Untersuchung wurden sowohl PTFE- als auch keramisch beschichtete Pfannen verschieden hohen Provokationstemperaturen ausgesetzt, die Konzentrationen freigesetzter organischer Verbindungen (volatile organic compounds, VOC; total volatile organic compounds, TVOC) quantifiziert und hinsichtlich ihrer Emissionsprofile miteinander verglichen. Laut den Messergebnissen der PTFEbeschichteten Pfannen stiegen mit zunehmender Pfannenbodentemperatur (> 110 °C) die VOC-Konzentrationen – wie bspw. zyklische Siloxane, n-Butanol, Formaldehyd und ab 330 °C auch als karzinogen eingestuftes Benzol – signifikant an.

Auch bei keramikausgekleideten Pfannen zeigten sich ab einer Pfannenbodentemperatur von 240 °C auffällige TVOC-Emissionsprofile. Extreme Temperatureinwirkungen führten sowohl bei PTFE- als auch bei keramikbeschichteten Pfannen in der Summe zu ähnlich hohen TVOC-Konzentrationen freigesetzter Einzelsubstanzen, welche deutliche Beiträge zu einer Raumluftbelastung leisten können. Im Sinne des Verbraucherschutzes ist es daher wichtig, dass von Seiten der Hersteller eindeutig und gut sichtbar auf die maximale Temperaturstabilität der Pfannenbeschichtung hingewiesen wird. Trotzdem wird es für die Nutzer der Pfannen im Alltagsgebrauch jedoch schwierig abzuschätzen, welche Pfannentemperatur sich bei gewählter Leistungsstufe des jeweiligen Kochfeldes einstellt.

Literatur: Gerhard F, Mendrok, Schelle C (2015) Emissionen flüchtiger organischer Verbindungen aus antihaftbeschichteten Pfannen. Deutsche Lebensmittelrundschau 111(Mai): 229-238


Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 08/15 auf Seite M440.

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