Einfluss einer sensorischen Schulung auf die Geschmacksempfindlichkeit

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Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 10.03.2015 | Akzeptiert: 21.09.2015

Effekte für die Wahrnehmung und das Erkennen von süß und bitter über einen Halbjahreszeitraum

Einleitung

Die sensorische Prüfung von Lebensmitteln hat sich seit Jahrzehnten für die Produktentwicklung sowie zur Sicherung einer definierten Produktqualität etabliert und bewährt. Hierfür finden v. a. analytische Verfahren unter kontrollierten Testbedingungen mit ausgewählten und geschulten Prüfpersonen (PP) Anwendung (• Abbildung 1). Die Durchführung analytischer Tests findet aus Kosten- und Zeitgründen meist nur in größeren Unternehmen statt, die die aufwändige Bildung eines fest etablierten Panels nicht scheuen. Kleinere Betriebe können Dienstleister nutzen oder verzichten häufig gänzlich auf Sensorik [2].

Daher stellt sich immer wieder die Frage, wie sensorische Methoden, Rekrutierung und Schulung vereinfacht und verkürzt werden können. Bisher gilt, dass etwa fünf- bis sechsmal so viele Personen, wie eigentlich benötigt, rekrutiert werden müssen [3]. Anfangs werden bspw. Personen ausgeschlossen, deren Bereitschaft und Verfügbarkeit sowie deren sensorische und kognitive Fähigkeiten (z. B. das Ausdrucksvermögen) nicht den Anforderungen entsprechen.

Zusammenfassung

Die sensorischen Fähigkeiten von Prüfpersonen müssen regelmäßig geprüft und geschult werden. Bisher fehlt eine Datengrundlage bezüglich des Schulungseffektes auf die Wahrnehmung und Erkennung von Grundgeschmacksarten. Die hier präsentierte Studie prüft daher mittels kontrollierter Studiendesigns, ob sich diese für die beiden Grundgeschmacksarten süß und bitter durch sensorische Schulung beeinflussen lässt und ob dieser mögliche Effekt eine Studienpause von 29 Wochen überdauert. Eine Interventionsgruppe (n = 41) wurde eine Woche lang intensiv sensorisch geschult. Ergebnisse aus Geschmackserkennungs- und Schwellenwerttests wurden mit denen einer Kontrollgruppe (n = 35) verglichen. Es zeigte sich, dass sich die Wahrnehmung und Erkennung beider Gruppen im Studienverlauf verbesserte. So können Erfahrung und Gewöhnung diese ebenso beeinflussen wie eine sensorische Schulung. Auch die „sensorische Pause“ von 29 Wochen beeinflusste den Schulungs- und Erfahrungseffekt kaum.

Schlüsselwörter: Sensorik, Training, Erfahrung, Schwellenwerte, Grundgeschmacksarten

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 12/15 von Seite 208 bis 215.