Fraunhofer Institut: Neu - Proteinreiches Erfrischungsgetränk aus Lupinen

Forscherinnen und Forscher des Fraunhofer-Instituts erarbeiteten in Kooperation mit der TU München ein Verfahren, welches es ermöglicht, die Samen der proteinreichen Süßlupine als Grundlage für ein proteinreiches Erfrischungsgetränk zu verwenden. Die Proteine der Lupine eigneten sich dafür besonders gut, da sie im Gegensatz zu Proteinen anderer Quellen, über eine Proteinnebenfraktion verfügen, die auch bei sauren pH-Werten löslich ist. Allerdings enthalten Süßlupinen – wie alle Hülsenfrüchte – auch unerwünschte Phytinsäure. Diese bildet mit Mineralstoffen und Spurenelementen unlösliche Komplexe und vermindert dadurch ihre Resorption. Mit einem innovativen Herstellungsprozess unter Zuhilfenahme einer Kombination aus Getreidemalzen und speziellen Mikroorganismen im Rahmen eines zweistufigen Maische- und Fermentationsprozesses erreichten die Forscher den hydrolytischen Abbau der Phytinsäure um gleichzeitig die Proteine im Extrakt zu erhalten. Der so erhaltene Lupinen-Extrakt in Form von Paste oder Pulver ist relativ geschmacksneutral und kann nach Zusatz u. a. von Wasser, Geschmacksstoffen bzw. Fruchtkonzentraten zu einem proteinreichen und dabei erfrischend schmeckenden Getränk verarbeitet werden, bei dem sich der Proteingehalt gezielt einstellen lässt. Weitere, bei der Verarbeitung entstehende Produkte sind Lupinenfaser, -öl und -schalen, die in der Lebensmittelproduktion z. B. in Back-, Teig- und Wurstwaren zur Ballaststoffanreicherung oder als Fettersatzstoff zum Einsatz kommen können.

Obwohl der Lupinendrink alkoholfrei ist, ähnelt der Herstellungsprozess dem des Bierbrauens. Die Herstellung soll somit in jeder Brauerei ohne große Zusatzinvestitionen möglich sein. Da die Pflanzen aus regionalem Anbau stammen, eignet es sich zudem für ökologisch bewusste Verbraucherinnen und Verbraucher. Die Süßlupine könnte der Vorreiter für auf Hülsenfrüchten basierende, proteinreiche Erfrischungsgetränke sein. Fraunhofer-Forscher erhoffen sich durch leichte Anpassungen des Herstellungsprozesses auch andere, v. a. regionale proteinreiche Pflanzen wie Erbsen oder Bohnen als Rohstoffe verwenden zu können. Fruchtgetränkeunternehmen zeigen bereits Interesse und auch regionale Brauereien unterstützen das Projekt.

Wer seiner Gesundheit mit selbst gesammelten Lupinen etwas Gutes tun will, sollte jedoch aufpassen, denn wildwachsende Lupinen enthalten giftige Bitterstoffe, die v. a. für Allergiker gefährlich sind.

Quelle: Fraunhofer-Gesellschaft, Pressemeldung vom 01.08.2017

Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 9/17 auf Seite M490.