Kartoffeln und Getreide

„Traditionelle“ Kohlenhydratlieferanten in der Ernährung

Kohlenhydrate stellen die wichtigste Energiequelle in der menschlichen Ernährung dar. Im Durchschnitt nehmen Männer in Deutschland etwa 45 % ihrer täglichen Energie (270 g) in Form von Kohlenhydraten auf, Frauen 49 % (220 g) [1]. Kohlenhydrate kommen überwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln als Stütz- und Gerüstsubstanzen sowie als Energiespeicher vor. Hauptvertreter pflanzlicher Kohlenhydrate sind Getreide und Getreideprodukte, Kartoffeln und Hülsenfrüchte sowie Obst. Von den tierischen Lebensmitteln enthalten v. a. Milch und Milchprodukte relevante Mengen an Kohlenhydraten. Besonders Getreideprodukte und Kartoffeln spielen in den Ernährungsgewohnheiten der mittel- und nordeuropäischen Bevölkerung eine bedeutende Rolle und zählen zu den Grundnahrungsmitteln. Im Folgenden werden die „traditionellen“ Kohlenhydratlieferanten Kartoffeln und Getreide inklusive Reis vorgestellt und ihre Rolle in der Ernährung sowie ihre Wirkung auf den menschlichen Organismus näher betrachtet.¹ 

Kartoffel
Botanik und Sorten

Die Kartoffel (Solanum tuberosum) zählt zu den Nachtschattengewächsen und stammt ursprünglich aus Südamerika. Seit dem 17. Jahrhundert wird sie in Europa als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel großflächig angebaut. Den essbaren Teil bildet die unterirdisch wachsende Knolle, das Speicherorgan der Pflanze (• Tabelle 1). Kartoffelknollen sind keine Wurzeln, sondern entstehen durch eine Verdickung des Sprosses [2]. Es gibt viele verschiedene Kartoffelsorten, die anhand ihrer Reifezeit – Frühkartoffeln bis Spätkartoffeln – sowie ihrem Kochverhalten – mehlig- bis festkochend – unterschieden werden [3]. Das unterschiedliche Kochverhalten der Kartoffelsorten wirkt sich zusätzlich auf ihren Verwendungszweck aus: Mehligkochende Kartoffeln werden häufig für die Zubereitung von Kartoffelpüree oder Klößen sowie in Suppen und Eintöpfen verwendet. Festkochende Kartoffelsorten eignen sich hingegen besser für Aufläufe, Bratkartoffeln oder Kartoffelsalate [4].

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 2/2018 von Seite M96 bis M109.

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