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Pilzmyzel als Nahrungsmittel
Wann kommt die Novel-Food-Zulassung?
Pia Bergmann, Leonie Juhrich, Marco Alexander Fraatz, Martin Gand
Einleitung
Pilze stehen schon seit jeher auf dem Speiseplan der Menschheit. Ihr Genusswert oder ihre Giftigkeit wurden von unserer Spezies ausgiebig per trial and error getestet. Die besten Kandidaten für den menschlichen Verzehr wurden über die Jahrhunderte selektiert und werden mittlerweile für unsere kontinuierliche Versorgung in Stellagen oder auf Substratblöcken in konditionierten Klimakammern angezogen. Und das nicht zu knapp: Laut Statistischem Bundesamt wurden in Deutschland im letzten Jahr rund 78000 Tonnen Champignons geerntet [1]. Jeder gut bestückte Supermarkt bietet heutzutage nicht nur weiße und braune Champignons (Agaricus bisporus) an, sondern auch Kräuterseitlinge (Pleurotus eryngii), Austern-Seitlinge (Pleurotus ostreatus) oder Shiitake (Lentinula edodes).
Der Fortschritt der Technologie ermöglicht nun neben dem Anbau der Fruchtkörper auch die Kultivierung des Myzels, das normalerweise im Boden oder in der Baumrinde verborgene „Wurzelgeflecht“ des Pilzes. Stellt man dem Pilzmyzel ein adäquates Nährmedium zur Verfügung, kann man es unter sterilen Bedingungen auch in Flüssigkultur vermehren, ohne dass Fruchtkörper entstehen (• Abbildung 1). ...
Abstract
Speisepilze werden seit hunderten von Jahren vom Menschen verzehrt, und doch besteht ein lebensmittelrechtlicher Unterschied zwischen Fruchtkörper und Myzel. Während die Fruchtkörper von bekannten Speisepilzen wie Champignons oder Seitlingen als Lebensmittel gelten, wird das dazugehörige Myzel als „neuartiges Lebensmittel“ gewertet und darf erst nach Sicherheitsbewertung und Zulassung auf den Markt gebracht werden. In diesem Artikel wird erläutert, warum das so ist, was ein „neuartiges Lebensmittel“ ist und wie sich der Markt aktuell entwickelt.
Der vollständige Artikel erscheint in der ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2025 und ist bereits jetzt online als pdf verfügbar.