Ernährungsweisen mit hohem Anteil pflanzlicher Lebensmittel erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. In diesem Zusammenhang steht ein großes Spektrum an nährstoffreichen Lebensmitteln zur Verfügung. Dennoch kann der Verzicht auf einzelne Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen dazu führen, dass nicht alle essenziellen Nährstoffe in bedarfsgerechten Mengen zugeführt werden und dem Organismus zur Verfügung stehen. Um daraus resultierenden Mangelerscheinungen vorzubeugen, sollte das komplette Spektrum der zur Verfügung stehenden Lebensmittel genutzt und miteinander kombiniert werden. Der vorliegende Beitrag ist der erste von zwei Teilen, in denen die physiologischen Wirkungen, die Zufuhrempfehlungen, die aktuelle Versorgung sowie Möglichkeiten zur Bedarfsdeckung der kritischen Nährstoffe im Rahmen vegetarischer und veganer Ernährungsweisen vorgestellt werden.
