Ernährungsumschau

Sonderausgabe Ernährungsberatung

Im September 2016 ist das erste Sonderheft „Ernährungsberatung" der ERNÄHRUNGS UMSCHAU erschienen. Es bündelt die beliebtesten Beiträge zu Grundlagen und Methodik der Beratung und ist in überarbeiteter Form neu aufgelegt. Für neue und erfahrene Beraterinnen und Berater liefert das Sonderheft Lektüre zur Weiterbildung und Auffrischung.

Zum Inhalt: Der Begriff „Ernährungsberater“ ist in Deutschland nicht geschützt. Umso wichtiger ist es für seriöse Ernährungsberater und Ernährungsberaterinnen, ihre Qualifikation (Ausbildung oder Studium mit verschiedenen Schwerpunkten) nach außen durch die Zertifikate der entsprechenden Berufsverbände und Fachgesellschaften zu kommunizieren.

Eine kontinuierliche und qualifizierte Fortbildung bildet hierfür einen wichtigen Baustein. Die ERNÄHRUNGS UMSCHAU bietet daher seit fast zehn Jahren Beiträge zur „zertifizierten Fortbildung“ an.

Das 80-seitige Heft enthält fundierte Artikel unter anderem zu folgenden Themen:

  • Qualitätssicherung und Zertifizierung
  • Ernährungspsychologie in der Beratung
  • Systemisch-integrierte Ernährungsberatung
  • Motivational Interviewing
  • schwierige Situationen in der Beratung
  • Gruppenberatung
  • Seminargestaltung


Das Sonderheft ist für 12,50 Euro im Online-Shop der ERNÄHRUNGS UMSCHAU erhältlich.




Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung

Auszug aus ERNÄHRUNGS UMSCHAU Ausgabe September 2016
Ina Volkhardt, Halle-Wittenberg; Edmund Semler, Neuwied; Markus Keller, Biebertal/Gießen; Toni Meier, Halle-Wittenberg; Claudia Luck-Sikorski, Gera; Olaf Christen, Halle-Wittenberg

Auf Basis der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide und des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung haben Volkhardt et al. eine Checkliste erarbeitet, mit der man ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung konzipieren und überprüfen kann. Die Checkliste aus dem Original-Beitrag in der Septemberausgabe 2016 finden Sie hier zum Einzelausdruck und Einsatz in der Praxis.

Zusammenfassung

Bisher finden sich in den DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung lediglich Empfehlungen für eine ausgewogene Mittagsverpflegung bei Mischkost. Für ein veganes, d. h. rein pflanzliches Speisenangebot gibt es (bisher) keine Vorgaben. Vor diesem Hintergrund wurden auf Basis der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide Empfehlungen für eine fünftägige vegane Mittagsverpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie abgeleitet, wobei der sog. Drittelansatz der DGE Anwendung fand und Ergänzungen anhand des DGE-Qualitätsstandards vorgenommen wurden. Zudem erfolgte eine Nährwertanalyse eines Speiseplans der veganen Menülinie der Mensa am Park Leipzig vor und nach Optimierung nach den Empfehlungen, um diese zu überprüfen. Im Ergebnis wird eine Checkliste für eine 5-tägige vegane Mittagsverpflegung inklusive Mengenempfehlungen und Beispiellebensmitteln vorgestellt. Diese kann als Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner, Einkäufer und Köche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen dienen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden. 

Die vollständige Checkliste finden Sie hier.

The complete checklist you find here.




Low-FODMAP-Diät – Ein Hype um nichts?

Sonderdruck aus ERNÄHRUNGS UMSCHAU Ausgabe September 2015
Imke Reese, München; Christiane Schäfer, Hamburg

Das FODMAP-Konzept war Thema eines Beitrags von Dr. Imke Reese und Christiane Schäfer in der September-Ausgabe 2015 der Ernährungs Umschau (ab Seite M541). Wegen der zahlreichen Rückmeldungen zum Beitrag können Sie „Low-FODMAP-Diät – Ein Hype um nichts?“ auch in diesem Sonderdruck lesen. Die Kurzfassung der Leserbriefe samt Schlusswort der Autorinnen finden Sie in Ernährungs Umschau 12/2015 ab Seite M682 oder online, ergänzt um die Langfassung aller Zuschriften zum Beitrag.

Zusammenfassung

Hinter low-FODMAP – zu deutsch: wenig fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole – verbirgt sich ein australisches Konzept, das in Deutschland erstaunlich schnell Anerkennung gefunden hat (so wird es in gastroenterologischen Zeitschriften vermehrt und positiv erwähnt). Entwickelt wurde es u. a. zur Therapie des Reizdarmsyndroms (RDS). In der S2k-Leitlinie Zöliakie wird im Kapitel „Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität“ darauf verwiesen. Einige Gastroenterologen geben bereits Empfehlungen zur FODMAP-armen Ernährung – meist allerdings ohne ernährungstherapeutische Beratung zur Umsetzung.Was steckt hinter dem Konzept? Wie ist sein Erfolg zu erklären? Ist es zur dauerhaften Ernährung geeignet? Und wie wird es von Experten beurteilt, die sich intensiv mit dem Mikrobiom und dessen Einfluss auf unsere Gesundheit beschäftigen? Diesen Fragen wird im Folgenden nachgegangen.

Den vollständigen Artikel finden Sie hier



Speisesalzzufuhr in Deutschland, gesundheitliche Folgen und resultierende Handlungsempfehlung

Wissenschaftliche Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
Daniela Strohm, Heiner Boeing, Eva Leschik-Bonnet, Helmut Heseker, Ulrike Arens-Azevêdo, Angela Bechthold, Leonie Knorpp, Anja Kroke für die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)+

Zusammenfassung

Die Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) fasst evidenzbasierte Erkenntnisse zum Zusammenhang zwischen der Zufuhr von Speisesalz und der Prävention ernährungsmitbedingter Krankheiten zusammen. Diese Erkenntnisse werden zu aktuellen Zufuhr- und Gesundheitsdaten aus Deutschland in Bezug gesetzt. Darauf basierend betont die DGE die Notwendigkeit, die Speisesalzzufuhr in der Bevölkerung zu verringern, um die kardiovaskuläre Krankheitslast zu reduzieren. Die DGE bestätigt den bestehenden Orientierungswert für die Speisesalzzufuhr von bis zu 6 g Speisesalz/Tag und leitet eine Handlungsempfehlung ab. Um die Speisesalzzufuhr in der Bevölkerung zu senken, müssen die verarbeiteten Lebensmittel Brot, Fleisch, Wurst und Käse weniger Speisesalz enthalten. Die DGE empfiehlt dringend eine Beteiligung von Deutschland an nationalen und internationalen Initiativen zur bevölkerungsweiten Reduktion der Speisesalzzufuhr.

Schlüsselwörter: Speisesalz, Blutdruck, Hypertonie, kardiovaskuläre Krankheiten

Einleitung und Zielsetzung

Eine hohe Speisesalzzufuhr steht in direktem Zusammenhang mit der Höhe des Blutdrucks, dem Risiko für Hypertonie und damit indirekt auch im Zusammenhang mit dem Risiko für kardiovaskuläre Krankheiten. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat daher aufgrund systematisch zusammengetragener wissenschaftlicher Erkenntnisse eine klare Empfehlung für eine Verringerung der Speisesalzzufuhr in der Bevölkerung ausgesprochen [1]. Diese liegt in vielen Ländern deutlich über den von verschiedenen Fachgesellschaften ausgesprochenen Orientierungswerten von 5–6 g Speisesalz/Tag. Europa- und weltweit haben daher mittlerweile viele Länder eine nationale Speisesalzreduktionsstrategie entwickelt und versuchen, über eine Vielzahl verhaltens- und v. a. verhältnispräventiver Maßnahmen eine schrittweise Reduktion der Speisesalzzufuhr zu erzielen. In Deutschland wurde bisher keine nationale Speisesalzreduktionsstrategie entwickelt.

Den vollständigen Artikel finden Sie hier.




Health aspects of regular consumption of fish and omega-3-fatty acids

Sonja Fischer, Michael Glei, Jena

Summary

Fish are valuable health foods due to their content of polyunsaturated omega-3-fatty acids (n3-FA) as well as essential amino acids, vitamins and minerals. Nevertheless, fish consumption is still significantly lower than meat consumption in Germany. Though there are indications that a regular, moderate consumption of fish or n3-FA might help reducing cardiovascular risk factors (e.g. hypertension, hyperlipidemia, hyperglycemia, inflammation) and positively influencing the risk for certain tumor diseases. This article provides a current overview on the health effects of a high fish or n3-FA consumption.

Keywords: fish, n3-FA, cardiovascular disease, hypertension, hyperlipidemia, inflammation, diabetes mellitus type 2, atherosclerosis, cancer

Introduction

In Germany, fish is eaten significantly less than meat. According to the federal statistic office the per-capita fish intake was around 14.4 kg in 2012 (measured as round weight)[1]. The German Nutrition Society (DGE) recommends a weekly consumption of 80–150 g low-fat fish (e. g. cod, redfish, saithe) and 70 g high-fat fish (e. g. herring, mackerel) [2]. This equals a per-capita-intake of 15 kg low-fat and 7.3 kg high-fat fish as measured by the round weight [3]. Thus, the Germans did not reach the recommended dosage on average.
The great importance attributed to fish in the people’s diet is based on its nutritional values. Fish are, depending on their genus and species, rich in the polyunsaturated n3-FA eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) as well as easily digestible proteins, which contain all essential amino acids). In addition, fish contributes to the supply of vitamin A and D and the trace element iodine.

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