Alte Sorten verarbeiten: Pastinake, Topinambur, Steckrübe, Schwarzwurzel und Rote Bete

Pastinake

Früher war die würzig-aromatische, leicht süßliche Pastinake ein Grundnahrungsmittel. Wie die Möhre lässt sie sich roh und gekocht essen, z. B. als Püree, Cremesuppe oder im Salat. Reste lassen sich als Einlage in Gemüsesuppen oder als Rohkost mit Dip leicht verwerten. Eingefroren halten Pastinaken bis zu 12 Monate (vorher in Stücke schneiden und in sprudelndem Wasser kurz kochen [= blanchieren], abkühlen und luftdicht einpacken). Pastinaken werden schnell weich. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt verlieren sie im Gemüsefach des Kühlschranks nicht so leicht Feuchtigkeit und bleiben knackig. Doch weich geworden, lassen sich daraus gut Püree oder Suppe kochen.
=>  „Furocumarine in Pastinaken: Ein Problem für die Säuglingsernährung?“ in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 3/2017

Topinambur: essbare Schale

Die Topinamburknolle erinnert roh gegessen an Artischocke, gekocht schmeckt sie süßlich. Übriggebliebenes ist roh im Salat und gekocht in Suppen, Aufläufen und Pfannengerichten lecker – oder als Chips im Ofen geröstet. In ein feuchtes Küchentuch geschlagen hält Topinambur etwa 1–2 Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks, in einem geschlossenen Behälter sogar bis zu 4 Wochen. Bei -18 °C im Tiefkühler lässt sich die Knolle bis zu 1 Jahr aufbewahren.
Die Schale kann man mitessen. Dafür das Gemüse gründlich (evtl. mit einer Gemüsebürste) unter fließendem Wasser waschen.

Steckrübe: Resteverwertung mitdenken

Die Steckrübe galt als Arme-Leute-Essen und war lange Zeit vom Speisezettel verschwunden. Zu Unrecht! Aus Steckrüben lassen sich z. B. leckere Pürees, Aufläufe und Eintöpfe kochen. Eine Steckrübe kann bis zu 1,5 kg wiegen. Wer schon vor dem Einkauf ein Resterezept im Kopf hat, kann Lebensmittelverschwendung vorbeugen. Sogar roh im Salat lässt sich Übriggebliebenes gut essen. Ein paar Tage lassen sich Reste in einem Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren; in Stücke geschnitten und blanchiert bei -18 °C sogar bis zu 3 Monate lang.

Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln werden wegen ihrer Stangenform auch „Winterspargel“ genannt. Sie schmecken z. B. mit Béchamelsoße zu Kartoffeln oder Fleisch. Die Schale lässt sich einfach und ohne Verfärben der Hände abziehen, wenn die Wurzeln erst unter fließendem Wasser abgeschrubbt und dann in Essig- oder Zitronenwasser gekocht werden. Beim Zubereiten von ungekochten Schwarzwurzeln verhindern Einmalhandschuhe, dass sich die Hände verfärben. Damit die geschälten Gemüsestücke an der Luft nicht gleich nachdunkeln, nach dem Schälen in Zitronen- oder Essigwasser legen, das mit etwas Mehl vermischt wird.
Locker in ein feuchtes Tuch gewickelt halten sich Schwarzwurzeln 1–2 Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks. Reste lassen sich z. B. gekocht in Suppen, Aufläufen oder roh im Salat verwerten, u. a. mit Möhren, Nüssen und Äpfeln. In Zitronenwasser blanchierte Stücke halten eingefroren bis zu 6 Monate.

Rote Bete

Rote Bete ist ein klassisches Wintergemüse und enthält viele B-Vitamine, Kalium, Eisen und v. a. Folat. Sie kann roh z. B. als Carpaccio oder im Salat und gekocht in Suppen und als Beilage genossen werden. Rote Bete ist nicht nur gekocht und küchenfertig eingeschweißt gut aufzubewahren. Auch roh hält sie im Kühlschrank gut 2 Wochen. Wer sie einfrieren will, sollte sie vorher garen, dann hält sie bis zu 12 Monate.

Quelle: Zu gut für die Tonne!, Pressemeldung vom 13.11.2017

Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 1/2018 auf Seite M8.