Rindfleisch mit Omega-3-Fettsäuren

Wie kann der Gehalt ernährungsphysiologisch wertvoller Fettsäuren im Rindfleisch erhöht werden? Wie kann die Fleischqualität für den Verbraucher verbessert werden? Diesen Fragen gingen das Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN) und seine Kooperationspartnern in Großbritannien, Irland, Frankreich und Belgien nach.

Sie untersuchten im Rahmen des EU-finanzierten Forschungsprojekts "Healthy Beef" Veränderungen in der Verteilung ernährungsphysiologisch wichtiger Fettsäuren im Fleisch bei unterschiedlichen Produktionssystemen, z. B. Stall und Weidehaltung, und unterschiedlichen Fleischrindrassen. Dabei zeigte sich, dass artgerechte und umweltschonende Weidehaltung zur Erzeugung von Rindfleisch mit verbesserten ernährungsphysiologischen Eigenschaften führt.

Die nun vorliegenden Ergebnisse belegen, dass Rindfleisch ein fettarmes und gesundes Lebensmittel ist: Der intramuskuläre Fettgehalt der untersuchten Fleischproben lag unter drei Prozent. Im Fleisch von Bullen unterschiedlicher Rassen, die während der Sommerperioden auf der Weide gehalten wurden, konnte eine dreifach höhere Anreicherung von Omega-3 Fettsäuren gemessen werden. Das Verhältnis der beiden Fettsäurefamilien Omega-6 und Omega-3 betrug im Rindfleisch der Weiderinder des EU-Projektes weniger als 2 : 1. Die Wissenschaftler fanden zusätzlich heraus, dass neben dem erhöhten Einbau der Omega-3 Fettsäuren im Rindfleisch gleichzeitig die Konzentration der Arachidonsäure, einer Omega-6 Fettsäure, signifikant verringert ist.

Untersuchungen ergaben auch, dass im Vergleich zu den im Stall mit Konzentratfutter gemästeten Bullen, im Rindfleisch der Weidetiere geringere Gehalte an gesättigten Fettsäuren auftreten. Die Konzentrationen an Trans-Fettsäuren werden dagegen von der gewählten Haltungsform nicht beeinflusst.

Schließlich konnten die Forschungsergebnisse aus dem EU-Projekt zeigen, dass Weideperioden zur Verstärkung des Aromas und zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Rindfleisch beitragen. Dieses kann auf den im Gras vorhandenen hohen Gehalt an alpha-Tocopherol (Vitamin E) zurückgeführt werden, das in seiner Eigenschaft als Antioxidationsmittel zur Stabilisierung des Fettes und der im Fleisch enthaltenen Farbpigmente führt. 01.04.04