Backwaren – Salzreduzierte Alternativen gesucht

Kochsalz (Natriumchlorid) ist in Backwaren – vor allem in Brot – eine essentielle Zutat: Bei der Herstellung sorgt Kochsalz für eine kontrollierte Gärung, stärkt die Kleberstruktur, verbessert die Verarbeitung des Teiges und macht Backwaren länger haltbar. Vor allem ist es wichtig für den Geschmack – auch bei süßen Backwaren. Die Verwendung von Kochsalz wird jedoch zunehmend kritisch diskutiert. Die Backwirtschaft sucht daher nach Alternativen zu Natriumchlorid, die von Verbrauchern akzeptiert werden und eine hohe Produktqualität sicherstellen.

An der TU München sowie am Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung in Garching werden derzeit Strategien zur Minimierung des Kochsalzes in Backwaren entwickelt. Dazu werden zunächst die Wechselwirkungen von Salz mit Stärke, Proteinen und Lipiden aufgeklärt sowie die Zusammenhänge zwischen Salz(substitut)konzentration, Textur und Geschmack erforscht. Die Ergebnisse des umfassenden Forschungsprojektes stehen den Backbetrieben voraussichtlich 2011 zur Verfügung.

Informationen zu dem Projekt „Minimierung des Einsatzes von Kochsalz in der Brotrezeptur unter Beibehaltung der Backeigenschaften und der Geschmacksqualität“ sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen stehen unter www.fei-bonn.de/download/projekte/projektdatenbank.html/fv_16015 zur Verfügung.
Quelle: Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) (02.11.09)