Aktuell im Heft: Umami

Umami bildet neben süß, sauer, salzig und bitter den „fünften Geschmack“. Viele Lebensmittel wie Parmesan, getrocknete Sardinen oder Tomaten und Sojasauce sind von Natur aus reich an umami-Geschmacksstoffen; industriell gefertigten Lebensmitteln wird durch Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat der herzhafte Geschmack oftmals zugefügt.

Dieser Beitrag in der Heftbeilage Ernährungspraxis und Diätetik stellt die Mechanismen des Umami-Geschmacks vor. Es wird ein Überblick über Substanzen und Lebensmittel gegeben, die den Geschmack natürlicherweise auslösen, wobei Glutamat als Zusatzstoff betrachtet wird. Außerdem stellt die Autorin Jana Knies mögliche Vor- und Nachteile im Verzehr – unter anderem das „China-Restaurant-Syndrom“ – auf und stellt Einsatzmöglichkeiten für die Beratungspraxis dar.

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