Ernährungsumschau

Acrylamid in Lebensmitteln

  • 04.09.2002
  • News
  • Redaktion

Unter dem Titel "Acrylamid – ernstes Problem oder überschätzte Gefahr" fand am 29. August 2002 eine Veranstaltung des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) in Berlin statt. Aus den Beiträgen der Experten ging hervor, dass die Acrylamidbelastung von Lebensmitteln ein ernstzunehmendes gesundheitliches Risiko darstellt, die Lösung des Problems jedoch noch einige Zeit beanspruchen wird.

Der Stoff Acrylamid war im April diesen Jahres in die Diskussion geraten, nachdem die Schwedische Gesundheitsbehörde über hohe Acrylamidfunde in frittierten, gebratenen, gerösteten und gebackenen Produkten berichtet und ein daraus möglicherweise resultierendes relevantes Krebsrisiko für den Menschen diskutiert hatte.

Zwischenzeitlich hat das BgVV zusammen mit Untersuchungseinrichtungen der Bundesländer und privaten Labors Analysenmethoden entwickelt, die eine sichere Bestimmung der Acrylamidgehalte ermöglichen. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, Freising, hat beispielsweise eine Methode entwickelt, die einen automatisierten Extraktionsschritt des Lebensmittels nach dem "Accelerated Solvent Extraction" (ASE)-Prinzip anwendet. Auf diese Weise erhält man einen sehr reinen Extrakt, in dem Acrylamid spezifisch und hoch empfindlich mittels moderner HPLC-MS-MS-Kopplung quantifiziert wird.

Offene Fragen gibt es dagegen noch immer in Hinblick auf die Entstehung von Acrylamid. Bekannt ist, dass Acrylamid bei der Herstellung stärkehaltiger Lebensmittel entsteht und dass ein stickstoffhaltiger Reaktionspartner vorhanden sein muss. Dabei scheinen die Temperatur, die Erhitzungsdauer, der Trockenheitsgrad sowie die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe (bei Kartoffeln auch Sorte und Lagerbedingungen) neben möglichen weiteren Faktoren eine Rolle zu spielen. Es konnte beobachtet werden, dass v. a. Produkte mit sehr geringen Wassergehalten (durch hohe Temperaturen bei der Produktion) besonders stark mit Acrylamid belastet waren. Sobald der Einfluss dieser Faktoren abgesichert ist, können technologische Änderungen der Herstellungprozesse industriell gefertigter Produkte abgeleitet werden.

Besonders problematisch ist die Entstehung kritischer Mengen Acrylamid beim Frittieren, Braten, Rösten oder Backen in den privaten Haushalten. Daher muss die Bedeutung einzelner Entstehungsfaktoren vorrangig abgeklärt werden, um dem Verbraucher die Möglichkeit zu geben, in der eigenen Küche hohe Acrylamidgehalte zu vermeiden. Gleiches gilt für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Die Bundesanstalt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) stellte Daten zur Belastung von Lebensmitteln des deutschen Marktes mit Acrylamid vor. Demnach gehören Pommes Frites und Chips zu den am höchsten belasteten Produktgruppen. Acrylamid wurde aber auch in vorgerösteten Frühstückscerealien, Gebäck und anderen Knabberartikeln sowie weiteren stärkehaltigen und unter hohen Temperaturen hergestellten Lebensmitteln nachgewiesen. Die Werte schwanken zum Teil erheblich zwischen den Chargen und zwischen Produkten verschiedener Hersteller. Untersuchungen von Obst, Gemüse und Fleisch verliefen bisher negativ. Um die Acrylamidgehalte schrittweise zu senken, hat das BVL gemeinsam mit den Bundesländern eine Minimierungsstrategie auf der Basis so genannter "Signalwerte" vereinbart. 04.09.02

Weiterführende Informationen zur Veranstaltung "Acrylamid – ernstes Problem oder überschätzte Gefahr"(Stichwort Veranstaltungen)

Weitere Artikel der Ernährungs-Umschau zum Thema Acrylamid:

Acrylamid in Lebensmitteln nachgewiesen
Acrylamid - Erste Untersuchungsergebnisse in Deutschland
BgVV fordert Senkung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln

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