Test mit 38 Reissorten: Weniger Kalorien dank einfachem Kochverfahren

Mit der getesteten Kochmethode kann ein großer Anteil der verdaulichen Stärke in Reis zu resistenter Stärke umgewandelt werden. Damit steigt laut Bericht der Ballaststoffgehalt und der Energiegehalt kann je nach Reissorte um bis zu 60 Prozent gesenkt werden. Die Ergebnisse wurden Ende März während eines Treffens der American Chemical Society (ACS) vorgestellt.

Die Kochmethode wurde an 38 Reissorten getestet: Dabei wird dem Kochwasser ein Teelöffel Kokosnussöl zugegeben, anschließend ein halber Becher Reis. Nach 40 Minuten sieden oder 20–25 Minuten kochen wird der Reis für 12 Stunden tiefgekühlt. Dadurch erhöht sich der Gehalt an resistenter Stärke um das Zehnfache. Dieser Prozess wird auch durch anschließendes Erhitzen oder Kochen nicht mehr umgekehrt.

Kokosnussöl macht den Unterschied
Den Mechanismus erklären die Wissenschaftler wie folgt: Das zugesetzte Kokosnussöl dringt während des Kochens in die Stärkekörnchen ein und wandelt einen Teil der verdaulichen Stärke zu unverdaulicher, resistenter Stärke um. Das anschließende zwölfstündige Tiefkühlen wandelt auch noch die während des Kochens aus den Stärkekörnchen ausgetreten Amylosemoleküle in resistente Stärke um, indem die einzelnen Amylosemoleküle durch Wasserstoffbrückenbindungen miteinander verknüpft werden.

In weiteren Studien soll an Menschen untersucht werden welche Reissorten sich am besten eignen, und ob die Stärkeumwandlung auch durch Zugabe anderer Öle funktioniert.

Weitere Informationen:

American Chemical Society (ACS), Pressemeldung

Video der Pressekonferenz