Ernährungsumschau
© Esther Hildebrandt/Fotolia.com
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BfR und aid infodienst: Merkblatt zu Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie in acht Sprachen

  • 10.05.2013
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Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100 000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht werden, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Maß für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie. Zusammen mit dem aid infodienst hat das BfR Hygieneregeln für Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.

Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen Mitarbeiter in der Gemeinschaftsverpflegung sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

Ziel ist es zum einen, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Mensch auf das Lebensmittel zu verhindern. Dazu gehören Maßnahmen wie das regelmäßige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung. Außerdem dürfen Mitarbeiter die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden, die über Lebensmittel übertragen werden können. Zum anderen müssen Maßnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von Keimen in Lebensmitteln und deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere unterbinden. Dazu zählen bspw. das richtige Kühlen und Heißhalten der Lebensmittel sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen und gegarten Lebensmitteln. Zudem führt ein ausreichendes Erhitzen der Speisen vor dem Verzehr dazu, dass die meisten Mikroorganismen abgetötet werden.

Weitere Informationen haben das BfR und der aid infodienst in dem Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ veröffentlicht. Das Merkblatt liegt in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch und Chinesisch vor und kann kostenfrei von den Internetseiten des BfR und des aid infodienstes heruntergeladen werden. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden. Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Pressemeldung vom 30.04.2013 (10.05.13)

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