Ernährungsumschau

Bakterienzählen für einen besseren Käsegeschmack

  • 10.06.2002
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  • Redaktion

Forscher der Niederländischen Organisation für wissenschaftliche Forschung (NWO) haben eine direkte Methode entwickelt, um Bakterien in Molkereiprodukten zu zählen. Die Methode unterscheidet nicht nur lebende und tote, sondern auch "halbtote" Bakterien. Diese noch aktiven Bakterien spielen eine wesentliche Rolle bei der Reifung von Käse und beeinflussen den Geschmack. Mit Hilfe einer neuartigen Zählmethode, die von Wissenschaftlern der Universität Wageningen entwickelt wurde, kann die noch vorhandene Aktivität hinzugefügter Bakterien im Darm gemessen werden.

Die Methode beruht auf Farbreaktionen. Aktive und "halbtote" Bakterien fluoreszieren grün, tote Bakterien rot. Sie werden mit einem so genannten Durchfluss-Zytometer gezählt. Dabei werden die Bakterien an einem Laser entlang geführt. Dieser lässt sie aufleuchten, und ein Detektor zählt die roten und grünen Bakterien.

Bisher werden in der Milchwirtschaft nur die Bakterien gezählt, die sich noch teilen können, nicht jedoch die "halbtoten". Letztere machen aber einen erheblichen Teil der aktiven Bakterien in reifendem Käse aus. Die neue Zählmethode kann in der Entwicklung probiotischer Molkereiprodukte eingesetzt werden. Sie bietet die Möglichkeiten zu testen, ob die Bakterien noch aktiv den Darm erreichen. 10.06.02

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